V modernej kuchyni je potrebných 10 prístrojov

Pokračujeme rozvíjať tému modernistickej gastronómie. V predchádzajúcom článku, Anton Utkin vysvetlil, čo je molekulárna kuchyňa a prečo je to potrebné, ale tentoraz sme ho požiadali, aby povedal o prístrojoch, ktoré by mali byť v každej progresívnej kuchyni.

váhy

váhy - prvé zariadenie, oddeľujúce vážnu kuchyňu od kulinárskeho úsilia a "urobilo všetko správne" z vytie v duchu "moje cesto sa opäť nezmestilo." Samozrejme, že sa nehodí - múka meria poháre? Aké šálky, americké alebo európske? Koľko gramov na šálku? 200? 220? 240? 250? Ach, polievkové lyžice? S alebo bez šmýkačky? Ak sa šmýkačkou, s ktorou šmýkačkou? A tak ďalej. S týmto prístupom, nie že kaša nemôže byť varené - akékoľvek jedlo sa zmení na hádanie hry proporcií a veľa špinavé meracie potreby. Len gramy, len stará škola. Tu, kolegovia z ChefSteps jasne a prehľadne demonštrujú, koľko váhy zjednodušia varenie: rýchlosť, presnosť, čistota.

Vo vážnej kuchyni budú potrebovať dva spotrebiče. Prvou je obyčajná kuchynská váha, na ktorú môžete umiestniť misku na výrobky a ktorá bude počítať niekoľko kilogramov až do gramu. Druhou je mierka sto metrov (napríklad AWS-100), ktorá môže prísne merať molekulárne chemikálie alebo kávu pre espresso zábery na najbližšiu stotinu gramu.

teplomer

Iné zariadenie bez ktorého nie je možný zmysluplný dialóg o presnej modernej kuchyni, - teplomer. Teplomery tiež prichádzajú v niekoľkých formách; Zameriame sa na dve najužitočnejšie, ale určite digitálne: v ére laserových teplomerov za 20 dolárov je dokonca trápne diskutovať o mechanických modeloch.

Ponorný teplomer so sondou sa môže hodiť, ak budete piecť alebo variť niečo iné. Teplotná sonda meria teplotu v strede produktu (pretože je zrejmé, že pečený steak sa zahrieva od okraja do stredu), takže akonáhle teplota stredu vášho steak dosiahne požadovanú značku, najlepší z teplomerov vydá signál. V tomto prípade hádajte s teplotou vaňa, hrúbkou mäsa, časovačom atď. zrušené. Dali kúsok mäsa, vložili mierku, zapli rúru a vypli, keď alarm zmizol. Čo je jednoduchšie?

Na druhej strane infračervený teplomer meria povrchovú teplotu - ale okamžite. Vzal ho do ruky, ako zbraň, išiel na panvicu, v ktorej sa olej zohrieval, a o sekundu neskôr urobil najbezpečnejšie údaje najbezpečnejším spôsobom. Najjednoduchší spôsob merania takéhoto teplomeru je kvapalný obsah panvice alebo panvice.

Tlakový hrniec

Tlakové hrnce prvé modely sú známe mnohým a zaslúžene zhromažďujú prach na entresolu: kto niekedy umýval kuchyňu z obsahu vybuchujúceho tlakového hrnca, prestal ho používať navždy. Odvtedy však prúdilo veľa vody a tlakové hrnce najnovšej generácie sú spoľahlivými a bezpečnými zariadeniami s niekoľkými núdzovými poistnými ventilmi, automatickým blokovaním proti náhodnému otvoreniu atď. Varíme zemiaky 10 minút alebo fazuľu na 20? Urobte hustú aromatickú vývar na pol hodiny a nestratite jeden gram kvapaliny? Tlakový hrniec vyžaduje určité zručnosti, ale je to najviac podceňovaný kuchynský spotrebič súčasnosti: mnoho receptov, ktoré vyžadujú veľa hodín trápenia s tlakovým hrncom, sa zmení na polhodinový sprint.

Princíp činnosti tlakového hrnca je veľmi jednoduchý: je to vzduchotesná panvica, v ktorej sa pri zahrievaní vytvára tlak pary. Keď tlak stúpa, bod varu vody stúpa - v moderných tlakových hrncoch na približne 120 ° C. Preto je "rýchlosť" v názve - pri zvýšených bodoch varu, tepelné spracovanie prebieha oveľa rýchlejšie ako v bežnej panvici, niekedy - rýchlejšie občas.

"Mercedes" medzi tlakovými hrncami - švajčiarske spotrebiče série Kuhn Rikon Duromatic; líšia sa hlavne dizajnom a veľkosťou. Analogicky, "BMW" - tlakové hrnce od Fagor; Tam je väčší variácie vo variáciách, a môžete nájsť cenovo dostupný tlakový hrniec. Všetky ostatné značky a modely tlakových hrncov nestojí za zmienku - je to stále vážne tlakové zariadenie, ktoré musí byť vykonané svedomito.

Vodný kúpeľ

Vodný kúpeľ - hlavný nástroj pre metódu varenia už uvedenú v poslednej epizóde pod názvom sous vide - „in vacuum“. A v mnohých prípadoch nemá zmysel ohrievať mäso, ryby a zeleninu s ovocím na sto stupňov, smažiť pri vysokej teplote alebo variť. Zelenina sa po 85ºC stáva citlivou - pri tejto teplote je pektín zničený. Bielkoviny potrebujú ešte menej - áno, plne varené mäso môže byť vyrobené pri teplote 50-60 stupňov.

Najjednoduchší a najspoľahlivejší spôsob varenia pri nízkej teplote je balenie potravín vo vákuu (odtiaľ názov "sous view") a ponorenie do vodného kúpeľa s reguláciou teploty. Teraz na trhu existuje veľký výber vodných kúpeľov - od plne uzavretých systémov, ako je Sous Vide Supreme, až po ponorné termočerpadlá, ktoré sa skladajú z vykurovacieho vinutia, vodného čerpadla a okruhu regulácie teploty. Bohužiaľ, všetky tieto zariadenia stojí pol tisíc dolárov a viac, ale situácia sa chystá dramaticky zmeniť: Nomiku spustí zariadenie za $ 360, a Sansaire, ktorý vyjde na konci roka, bude stáť 200 dolárov vôbec. Vodný kúpeľ bez špeciálneho zariadenia je možné zobraziť pomocou plynového sporáka a teplomeru; niekedy sú niektoré modely multivarkov vhodné aj v režime vykurovania. Ak varíte ryby, nie mäso, potom vo väčšine prípadov môžete urobiť s teplomerom a teplou vodou z kohútika.

Vakuumizator

Vákuové baliče historicky používané na skladovanie potravín - ak dáte jedlo do vrecka, odsajte vzduch odtiaľ a zohrejte ho horúcim švom, potom sa vrecko uloží v chladničke dvakrát až trikrát dlhšie. Ďalšou užitočnou aplikáciou vysávačov (nie, nepáči sa nám priemyselné slovo "vysávač") je balenie výrobkov pre vodný kúpeľ.

Evakuátory majú dva typy - hrany a komory. Okraj - najlacnejšie a najjednoduchšie zariadenia, ktoré pumpujú vzduch zo špeciálnych balíkov cez okraj a potom ich zapečatia. Jediným problémom je spájkovanie kvapaliny, čo je tiež možné, ale vyžaduje určitú zručnosť a obratnosť. Komorní baliči v kuchyniach reštaurácií a supermarketov tento problém nemajú, ale takéto stroje sú oveľa drahšie a majú impozantné rozmery.

Najobľúbenejšie vysávače pre domácnosť sú hrany série FoodSaver. Pre nich potrebujete špeciálne balíky - zvyčajne je ľahšie ich kúpiť v rolkách a podľa potreby ich znížiť na požadovanú veľkosť. Okrem toho, pre FoodSaver existujú ďalšie doplnky, ako plechovky, z ktorých môžete čerpať vzduch s rovnakým zariadením; Jemné výrobky môžete skladovať dlhodobo vo vákuových plechovkách, alebo rýchlo pripravovať denné uhorky.

sifón

Modernistická gastronómia nemožné bez peny a peny, a oni zase - bez sifónu. Umiestnite kvapalinu do sifónu, naplníte tam plynový valec a stlačíte šľahačku, penu alebo penu pod tlakom. Plynové plechovky pre sifóny sú dvojakého typu: s dusíkom as oxidom uhličitým. Dusík - na penenie a šľahanie, oxid uhličitý - na sýtenie oxidom uhličitým. Kvôli legislatívnemu utajeniu, náboje naplnené dusíkom boli nedávno predané len právnickým osobám, takže získavajú podporu známeho PI alebo LLC a kupujú ich vo veľkom a veľkom množstve. Takýto problém s oxidom uhličitým neexistuje.

Najznámejšie sifóny sú rakúska firma iSi. Vo fľašiach série Creative Whip môžete penu a sódu (aj keď táto je menej vhodná). Polovica litra je praktickejšia ako liter, pretože s litrovým sifónom musíte naraz používať dve plechovky.

A niekoľko ďalších poznámok: dusík sa lepšie rozpúšťa v kvapaline pri nízkych teplotách, takže je chladný (a pretrepte!) Čo sa chystáte na chladenie. Držte plechovku vertikálne nadol, keď vytláčate tekutinu. A čo je najdôležitejšie - najmenší blokovanie zastaví celý proces, takže si pred použitím v sifóne nechajte veľmi malé sito na filtrovanie tekutín. Tím modernistickej kuchyne odporúča získať súbor najmenej troch sít: 75 mikrónov na čistenie konzomé a oleja, 300 mikrónov na jemné pyré a 850 mikrónov na preosievanie múky a iných malých sypkých zmesí.

Ponorný miešač

Ďalším nepostrádateľným nástrojom pre to, čo budete peniť alebo len dobre premiešajte - ponorný mixér. Ponorný mixér nie je konkurentom svojich starších bratov v kuchynskom procesore a stolnom mixéri, pretože sa nedokáže vyrovnať s veľkým množstvom tuhých produktov. Ale pre omáčky, krémy a peny je to jednoducho nenahraditeľné; Vyberte si ponorný mixér s oceľovou pracovnou časťou - takže môžete mixovať a poraziť to, čo máte na sporáku, a priamo počas varenia. Jemná krémová polievka za päť minút? Jednoduché!

microplans

Microplan - je to tak populárne ochranné známky, že slovo sa stalo slovom domácnosti, ako "kopírka" v našej krajine alebo "kinex" na Západe. Mikroplány dávajú najkrajšie čipy, takže skončia s každým trápením v duchu „make zest“, „rub chocolate alebo nutmeg“ a tak ďalej. Oblak syra na cestoviny? Limetová kôra na ozdobenie ryže edamame? Iba program Microplan.

horák

Malý ručný horákV každodennom živote známom ako "creme brulee burnner" je užitočným spôsobom, ako priviesť mäso alebo ryby varené sous vide. Po prvé, pre ňu je ľahké prezerať povrch mäsa doslova v sekundách. Po druhé, ak varíte pri veľmi nízkych teplotách, potom je to najlepší spôsob, ako byť bezpečný a zničiť všetky mikróby z povrchu mäsa, pretože zo zrejmých dôvodov je väčšina baktérií na povrchu vášho výrobku, ale nie vnútri.

Malé spotrebiče:

striekačka, pinzeta, kefa, lyžička na zberač

Najodvážnejší môže pokračovať v experimentovaní s textúrami a chuťou pomocou súboru chemikálií a nástrojov; Najlepšou voľbou pre začiatok je sada Molecule-r, ktorá obsahuje injekčnú striekačku, polyuretánovú trubicu, lyžičku na odšťavovač a odmerné nádoby - s touto súpravou môžete vyrábať vajcia z olivového oleja, špagety z ovocnej šťavy, jogurtu s guľôčkami atď. n. Pinzety a kefka budú tiež užitočné v domácnosti na zdobenie riadu a rovnomerné rozloženie omáčky na povrchu výrobkov.

fotografie: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.