Molekulárna gastronómia: Fyzika a chémia vo vašej kuchyni

Molekulárna gastronómia sa včera neobjavila (a ani deň pred včerajškom), ale mnohí ju stále považujú za zvrhlosť, ktorá je k dispozícii len vo vybraných reštauráciách a za šialené peniaze. V skutočnosti, "molekulárne", to je tiež "kulinárske fyziky" - len vedecký prístup k príprave bežných výrobkov a riadu. Požiadali sme Antona Utkina, aby vysvetlil svoje základné princípy - amatérsky kuchár so skúsenosťami a šťastný majiteľ všetkých zväzkov „Modernistickej kuchyne“, ktorý bol vyškolený Isaac Correa v Montalto a niekedy pripravený pre priateľov a známych.

Molekulárna gastronómia modernistická kuchyňa, kulinárska fyzika - všetky tieto slová opisujú pomalú, ale stabilnú reformu potravín a ich prípravu, ktorá sa odohráva po celom svete práve teraz. Rusko je na tejto reforme veľmi ťažké. Vlny podobné metropolitnej móde pre jednotlivé produkty a kulinárske tendencie - mitboly, hamburgery, makaróny - nerobia všeobecné počasie, pretože v krajine bezpodmienečne víťaznej majonézy a nekonečnej reklamy na gastrointestinálne drogy, takmer každý rozhovor o modernistickej kuchyni spôsobuje, že partner má komplexné pocity z nedôvery zúrivosť. Podrobný rozhovor zistí, že áno, partner si je vedomý toho, že niečo ako Shurshakov robí v „The Seagull“ a tu v „Ragout“, ktorému sa venujú, ale je to strašne ďaleko od ľudí.

Kartou modernistickej kuchyne je reštaurácia ElBulli katalánskeho šéfkuchára Ferran Adrià; Od 90. rokov minulého storočia až do uzavretia reštaurácie v roku 2011, Adria prekvapila hostí svojimi dekonštrukčnými experimentmi: tradičné jedlá sa rozpadli na jednotlivé zložky, zložky zmenili tvar, farbu a chuť, objavili sa nové textúry - napríklad varná pena, rytmus v ktorom môžete takmer akúkoľvek tekutinu. Šok, úžas, prekvapenie, orgazmus v ústach! Po pol roku reštaurácia fungovala a druhá polovica Adria experimentovala so svojím tímom a vymýšľala nové jedlá. Tento trend postupne pozbierali najkrajší šéfkuchári po celom svete - Heston Blumenthal z Fat Duck, Grant Akez z Aline, Wiley Dufren z wd ~ 50 a ďalší - a teraz môžete vyskúšať molekulárnu kuchyňu pre jednoduchosť. hlavné gastronomické hlavné mesto planéty. Veľmi dobré, ale prečo poraziť omáčku v pene a spájkovať steak vo vákuu?

Ako variť vajcia s mäkkým varom a nie vynechať? Nie veľa ľudí vie, že proteín a žĺtok koagulujú pri rôznych, ale veľmi špecifických teplotách.

Odpoveď na tieto otázky dáva potravinová veda - čo je neohrabane nazývané v ruských technológiách spracovania potravín. Je to dobre vytvorený a zavedený korpus vedomostí o potravinách a ich príprave na križovatke viacerých vied naraz - chémie, fyziky a biológie. V podstate tieto poznatky používajú výrobcovia sypkých potravín, potravinárskych výrobkov, vedľajších produktov a rýchleho občerstvenia na výrobu dlho uložených jogurtov, knedlíkov, mäsových prípravkov, štiav, vody, konzervovaných potravín, lacno a rýchlo, ale až donedávna len niekoľko ľudí, s výnimkou potravinárskych technológov, pochopili, ako pracovať s potravinami vážne. Otec modernej gastronómie, fyzik Nicholas Kurti, ktorý na začiatku deväťdesiatych rokov usporiadal priemyselnú konferenciu pre potravinárskych technológov, vedcov a kuchárov v Taliansku, ironicky komentoval túto situáciu takto: „Je smutné, že my ako civilizácia môžeme merať teplotu venušskej atmosféry, ale nerozumieme aké procesy prebiehajú vo vnútri nášho soufflé [pri varení].

A naozaj - pri akej teplote je správne smažiť mäso? Ako urobiť mlieko už nie je kyslé? Ako kvasinky fungujú? A najdôležitejšia otázka, ktorú si každý začínajúci cukrář položí po niekoľkých prvých neúspechoch, je spôsob, ako piecť krásnu tortu a netrpieť ohlušujúcou porážkou? Vedeli ste si dlhú dobu kuchárku, ktorá by naozaj zodpovedala všetky tieto otázky? Ak áno, potom autori boli buď Herve Tees alebo Harold McGee - ďalší dvaja slávni popularizátori modernej kuchyne, ktorí inšpirovali Adriu a spoločnosť k gastronomickým experimentom s chémiou a fyzikou kuchynských procesov. Nie, naozaj: z roka na rok užívatelia kulinárskych fór rozbijú oštepy o najjednoduchších veciach - povedzme, ako variť vajcia s mäkkým varom a nenechať si ujsť? A oštepy sa naďalej lámu, pretože nie veľa ľudí vie, že biele a žĺtky koagulujú pri rôznych, ale dosť špecifických teplotách.

Fyzika, chémia a biológia, ktorá prišla na pomoc gastronómii, je vo všeobecnosti molekulárna kuchyňa. Ak vložíte vajíčko do vody s teplotou 64 ºC, potom za 35 minút dostanete perfektné mäkké vajce s neuveriteľnou krémovou konzistenciou; Áno, na to potrebujete zariadenie nazývané tepelné čerpadlo - vo všeobecnosti ide o ponorný ohrievač vody s vodným čerpadlom a mikroprocesorom, nič zložitejšie - ale vajcia sa budú získavať čas od času, bez odmietnutia. Fyzika, chémia a žiadna šanca na neúspech.

Najnovšia vlna záujmu o modernistickú gastronómiu je spojená s nedávnym vydaním piatich zväzkov "Modernist Cuisine" - bývalý technický riaditeľ spoločnosti Microsoft Nathan Mirvold, multi-milionár a nadšenec v kuchyni, strávil niekoľko rokov písaním desiatok ľudí, aby napísali najkomplexnejší návod na technológie varenia; Toto je téma pre samostatnú diskusiu, ale tisícestránkové objemy podrobne opisujú odstredivky a rotačné odparky, kvapalný dusík a kombinované parníky, izolát pšeničného proteínu a predbežnú želatináciu ryže. Pred rokom, rovnaký tím vydal ešte vážny, ale nie tak demoralizujúce zväzok "Modernist Cuisine at Home", ktorý všetky tieto exotické techniky premietajú do domácej kuchyne. Toto je prvá varená domáca kuchárka, ktorá vysvetľuje, čo sa vlastne deje s vaším jedlom, kým ho uvaríte.

A to je to, čo sa ukáže. Po prvé, modernistická kuchyňa je spôsob, ako variť rýchlejšie, presnejšie a sebavedomejšie. Chcete mať steak vždy šťavnatý a mäkký? Nastavte sporák a získajte digitálny teplomer. Po druhé, nemôžete robiť bez gadgets: váhy, sifón, vysávač, strúhadlo-mikroplan, ponorné mixér, tlakový hrniec, karamelový horák - ale to všetko vám dá na výber "nový iPhone alebo novo prevedené kuchyne". Po tretie, pre najzaujímavejšie recepty budete potrebovať výživové doplnky - áno, tie hrozné výživové doplnky, z ktorých rohy a druhý pár prsníkov rastú - ale každý skeptik by sa mal priblížiť k chladničke a starostlivo preštudovať obsah vášho obľúbeného jogurtu a potom ísť v kúpeľni a to isté s vašou obľúbenou zubnou pastou. Skúsenejší skeptici môžu stráviť vzrušujúci večer v PubMed, po ktorom xantánová guma, ktorú vidíme niekoľkokrát denne v kozmetike, jogurte a priemyselných omáčkach pod etiketou E415, sa už nebude zdať ako nočná mora a stane sa najlepším priateľom v kuchyni: táto bezfarebná a polysacharid bez chuti je prakticky neabsorbovaný organizmom (a odvodený z neho), ale premení takmer akúkoľvek tekutinu na hustú omáčku v doslova sekundách. Alebo si vezmite agarový agar: pomocou malého hrnca a ponorného mixéra môžete z niekoľkých syrov urobiť plnohodnotný bešamel z tvrdého syra a mlieka - ľahko, bez múky a dlhého miešania. A tak na takmer celý zoznam: extrakty z rias, príbuzní stolovej soli, fermentované potraviny, vaječný bielok a žĺtok v práškovej forme - skrátka, nič, čo by sme nejedli po tisíce rokov, len zbierané ako extrakt, esencia alebo extrakt.

Banda negatívnych názorov o molekulárnej gastronómii - prirodzenej ľudskej reakcii na všetko nové a nepreskúmané. Pre sovietsku osobu by sa túžba dať surové ryby na kúsok varenej ryže a okamžite jesť spolu, zdala neprirodzená a nepríjemná. Mikrovlnné rúry urobili to isté: na využitie absolútne nebezpečného magnetrónu v domácom spotrebiči v poslednom storočí sa zdalo niečo neobvyklé, ale teraz je to bežný spôsob, ako lacno a rýchlo zohriať akékoľvek potraviny z chladničky (a želanie). Molekulárna gastronómia čaká na to isté: postupne všetci zmäknú, potom budú, a tam budú milovať. Ako ilustráciu, niektoré jednoduché a bezproblémové recepty pre domov, vysvetľuje, prečo je veľký a rýchly.

1

Tajomstvo varenia cestovín

Hybrid dvoch rôznych tipov - Herve Tisza a Harold McGee, ale najprv rozptýlime niekoľko mýtov. Po prvé, to je veril, že budete potrebovať veľa vody. Nie, nie je potrebné. Po druhé, veríme, že je potrebné dať cestoviny do vriacej vody. Nie, nie je potrebné. Po tretie, takže pasta sa nelepí dohromady, je zvyčajné pridávať maslo. Nie, možno ho pridať neskôr, už na tanieri: Francúzski vedci z Institut National de la Recherche Agronomique zistili experimentálne, že v oleji v panvici nie je žiadny zmysel.

2

Sous vide domov

Su-view je nízkoteplotný spôsob varenia jedla vo vákuu, známy od konca 18. storočia. Ryby a mäso prichádzajú obzvlášť dobre: aby sa úplne stočili, rôzne druhy bielkovín potrebujú teploty 50-70 stupňov Celzia, ale nie vôbec peklo pece alebo grilu. Vakuum tiež nie je potrebné: je potrebné nejako oddeliť potraviny od vody, v ktorej sa varí.

3

Číry vývar

Najlepší spôsob, ako rýchlo uvariť najchutnejší a najtransparentnejší vývar, je spustenie tlakového hrnca a nezabudnite na malé časti nakrájať prísady. Celá cibuľa v polievke je lenivosťou kuchára a chuť nie je úplne extrahovaná. Existuje však úplne vedecký spôsob, ako odstrániť všetky hotové bujóny bez agonistického viacstupňového filtrovania a získať to, čo milióny gazdiniek po celom svete neúspešne prenasledujú.