Móda pre sedliacke jedlá: Čo je to "chudobná kuchyňa" a ako sa podáva

Nie je to tak dávno, ísť na večeru v reštaurácii, V menu som našiel knedle s zajacmi a lieskovým orieškom na vankúšku z jeruzalemských artičokov a vôbec ma to nezachytilo o zložení pokrmu, ale to bolo oznámené ako variácia na tému roľníckej kuchyne. V rámci toho istého programu čašník odporučil konzumovať čokoládové cukríky s pohánkovým a lyofilizovaným cesnakom, ale to je ďalší príbeh. V inej inštitúcii druhý deň ponúkli zrozumiteľnejšie jedlá európskej kuchyne: teľacie mozgy, pečený chlieb v bochníku chleba, polievka s kuracími drobami, polievka s vypáleným hovädzím mäsom. Jedlo s „folklórnym“ duchom - a prefíkanou fúziou a klasikou národných kuchýň, upravenou pre modernosť - konečne prechádza rekonštrukciou: čoraz viac ho využívajú vážni kuchári a amatérski kuchári špecialisti. Je pravda, že v procese jesť (a platiť za) takú večeru, môže vzniknúť prirodzená otázka: čo je naozaj jedlo chudobných a čo je moderná gastronomická fantázia.

Keď sa ponorili do trendu, okamžite sa ukázalo, že nie každý to vidí: hovoria, že roľnícka kuchyňa tam vždy bola. To je pravda, ale po prvé, teraz sa varí v gurmánskych reštauráciách a po druhé, jedlá, ktoré sa teraz nazývajú roľníkmi, nie sú vždy také. Pozorovania potvrdila výskumná a konzultačná agentúra Technomic v oblasti výživy: skúma gastronomické trendy, hovorí s reštaurátormi, kuchármi a návštevníkmi zariadení po celom svete. Technomic označil v gastronómii „roľnícky“ vektor, alebo roľnícku kuchyňu, jeden z hlavných kulinárskych trendov roku 2016: „Roľnícke jedlá - tradičné alebo obnovené, v rôznych formách a kombináciách - zažívajú vzostupy. Francúzsky toast, syrový chlieb, zelenina na drevenom uhlí.

Môže sa zdať, že každá národná kuchyňa - to je "chudobná" kuchyňa, pretože výživné a mastné sa používajú ako roľník. Ale veľa z toho, čo sa v gastronomických recenziách koná pod názvom európska roľnícka kuchyňa - mäso plnené mäsom, bohaté občerstvenie drobov a podobne - je viac o hode Gargantua a Pantagruel ako večera chudáka. Takéto jedlá boli vždy tradičným jedlom viac či menej bohatých občanov, šľachticov alebo mníchov (v mnohých kláštoroch bola úspornosť mimoriadne podmienená). To je jasné, povedzme, z knihy "Hlad a hojnosť" od Massima Montanari, kde je kultúrny a ekonomický život Európy odhalený prostredníctvom histórie výživy rôznych éry a národov - od starovekých Rimanov a Vikingov až po francúzsku buržoáziu. Všeobecne platí, že všetci historici sa zhodujú na jednej veci: v dobrých časoch, roľnícka kuchyňa bola pomerne slušná, ale dobré časy sa nestali často.

Až do príchodu zemiakov pozostávala európska roľnícka strava hlavne z chleba: práve preto sa tu a tam deje chválospevy chleba a bol ďaleko od toho, čo nám predávali v gastronomických obchodoch pod rúškom roľníckej celozrnnej bagety. Chlieb z dedinčanov pozostával nielen z múky, ale aj zo stoniek, pliev a niekedy z trávy a dokonca aj z pilín. Zvyšok dennej dávky bol naplnený olejom, syrom, zriedeným vínom a pivom, niekedy s vajcami a malým množstvom zeleniny, menej často s polotovarmi mäsa a na dovolenke s polievkou na mäso. Európski roľníci nepoznali korenie a ak by nežili v pobrežných dedinách, ani ryby nepozorovali.

V Taliansku, umenie vytvárať slušné jedlá z takmer nič nedosiahol dokonalosť a bol nazývaný cucina povera ("chudobná kuchyňa"). Odtiaľ prišiel výraz "dobré jedlo v ťažkých časoch." Na kulinárskej strane boja za prežitie, najmä počas druhej svetovej vojny, hovoria, že jedlá, ktoré sú dnes v Taliansku stále populárne: na severe - pappa al pomodoro (tvrdý chlieb a paradajková kaša), ribollita (zeleninové polievky, rôzne fazuľa) korene a listy), cestoviny alle briciole (cestoviny so strúhankou, "zlý parmezán"); frittata di maccheroni alla napoletana (neapolský cestovinový kastról) na juhu, riso e patate (ryža a zemiaky). Jedným z najjasnejších vzoriek takejto kuchyne je trippa alla romana, tripe dusená v paradajkovej omáčke. V jednom okamihu, mäso išlo na stôl bohatých občanov, a droby boli takmer jediným zdrojom živočíšnych bielkovín pre mnoho bežných ľudí.

Dnes sú dedinčania z mnohých európskych regiónov o niečo lepší, ale moderné variácie kuchárov na vidieku sú úplne odlišné, vynikajúcu chuť a náročnú prezentáciu. Vyzvaním roľníckej novej kreatívnej kuchyne inšpirovanej tradičnými pokrmami všetkých čias a tried, sme si trochu sami zavádzali, nehovoriac o tom, že v moderných podmienkach si každý pracujúci občan nemôže dovoliť kupovať prísady na "chudobnú večeru" z kuchárskych sprievodcov. Mimochodom, v mnohých krajinách - najmä v bývalých kolóniách - zo zrejmých dôvodov je takmer celá národná kuchyňa štandardne zlá. Tajomstvo hovädzieho mäsa Vieja hovädzieho mäsa, populárnej kanárskej a kubánskej kuchyne so sefardskými koreňmi je veľmi jednoduché: veľmi staré, nekvalitné mäso vyžaduje varenie alebo varenie niekoľko hodín (to je všetko pomalé varenie).

Skutočná ruská verzia "chudobnej kuchyne", konkrétne sovietsky - skutočný test nedostatku. Z gastronomického hľadiska ide o fenomén bez koreňov, ale v Rusku bola samozrejme skutočná roľnícka kuchyňa. Maxim Syrnikov sa venuje osvieteniu v tejto oblasti, okrem iného opisuje skutočnú roľnícku kuchyňu: v ruštine, ako v západnej Európe, tam bolo veľa chleba a tuku bol veľmi cenený. V jeho knihách o jedle, Syrnikov predstavuje recepty na uhorkovú polievku a botvini, hríbové rezance a sibírske buchty - shaneg. Dnes sa často stretávate s kulinárskymi prívržencami v duchu Heleny Molokhovets, ale to, samozrejme, nie je jedlo roľníkov, ale skôr ruský ekvivalent kuchyne buržoáznej, ktorý sa objavil vo Francúzsku v 19. storočí. Čo sa týka vplyvu roľníckej kuchyne na šéfkuchárov Ruska a sveta, požiadali sme Annu Maslovskú, reštauračnú kritičku a šéfredaktorku sekcie Food v dennom billboarde.

Nemôžem povedať, že tendencia k prehodnoteniu roľníckej kuchyne v Rusku sa aktívne rozvíja. Vo väčšine miest v reštauračnom menu sa radšej stretnete s cheburekmi, knedľami, knedľami, Olivierom, sleďmi pod kožušinovým kožušinou, nálevu. To samozrejme nespadá do fenoménu roľníckej kuchyne. Ak môžete vyskúšať skutočnú, potom v reštauráciách Borisa Zarkova, kde sa šéfkuchár Vladimir Mukhin snaží získať čo najviac z ruskej národnej kuchyne: oslavuje ho, modernizuje ho. Len Mukhin si požičiava detaily roľníckeho jedla: napr. V menu sú napr. Zároveň prehodnocuje tradíciu a robí „roľnícke“ jedlá nielen jedlými, ale aj veľmi chutnými, ale to, samozrejme, je ďaleko od roľníckej kuchyne v doslovnom zmysle.

V modernom pohľade na tradičnú kuchyňu existujú dva vektory. Talentovaní "slobodní umelci" medzi kuchármi môžu urobiť tok veľmi dekoratívny - dostanete, relatívne povedané, želé z jeruzalemských artičokov s práškom chrenu. Ďalším príbehom je, že jedlo je vynájdené nemenej zaujímavé a prefíkané, s humorom a veľkou inteligenciou, keď obsahuje zážitok z mnohých gastronomických ciest, ale prezentácia je jednoduchá a dokonca zámerne brutálna. Každý z kuchárov na festivaloch kreatívnej kuchyne je jedinečný a robí všetko svojím vlastným spôsobom, ale tieto dva paralelné trendy možno zaznamenať. „Jednoduché“ jedlo predstiera, že v ňom nie je nič, ale po ochutnaní takéhoto pokrmu si uvedomíte, že to nemožno porovnávať s obvyklou dedinskou polievkou alebo jačmennou kašou. Myseľ a dobrý vkus prechádzajú týmto jedlom, podávaným jednoducho a nedbalo. Páči sa mi tento variant modernej kuchyne viac - je to ako minimalistická intelektuálna móda v oblečení, kde nie je čo predviesť, ale celá vec je v strihu, materiáloch a veciach vyzerá veľmi šikovne. Aj keď to môže byť ešte viac predviesť.

Jemné "predviesť" gurmán robí dediny gastronómia v niečo nové, prístupnejšie k vnímaniu, a čo je najdôležitejšie, veľmi chutné. Naozaj, v pôvodnom recepte, jedlo z chudobnej kuchyne nie je vždy žiaduce alebo dokonca možné jesť. Moderné reštaurácie a potravinárske festivaly poskytujú príležitosť objavovať nové potraviny - od obilnín až po hru, aby si všimli zaujímavé kombinácie zeleniny alebo spôsobov varenia. Nechajte takéto pocity niekedy vyzerať smiešne, vo všeobecnosti je tento trend príjemný.

Na pozadí želé z jeruzalemských artičokov a chrenového prášku, kuracia pečeň s majoránkou a hrachovým gurmánskym rezancovým pyré je zvedavá inovácia, a pre kulinárskych fanúšikov, dlho očakávaná možnosť jesť v domácej reštaurácii. Je pravda, že smer kuchyne v stopách roľníkov a poľovníkov sa vyvíja spolu s pochybným rozmachom vo všetkom, čo je poľnohospodár a organický. Napriek argumentom vedy a zdravého rozumu, mnohí spotrebitelia už vytvorili radikálne negatívny názor na GMO a podľa prieskumov Technomic budú čoraz viac požadovať v reštauráciách reštaurácií reštaurácie z poľnohospodárskych produktov bez GMO alebo označovanie geneticky modifikovaných zložiek v menu.

Niekto môže byť narušený zďaleka od roľníckej hodnoty novej národnej fúzie, ale našťastie je potrebné platiť za nápady a prácu v modernej spoločnosti. Vo všeobecnosti, samozrejme, taká hra v starých poľnohospodárov - druh zábavy pre fantáziu. Marie Antoinette sa zmenila na pastierku a hrala v pastorácii vo Versailles, zobrazujúc jednoduchú dedinskú dievčinu. A teraz je roľníckym svetom pre kuchárov a gurmánov, ktorí hľadajú nový, každý farmársky trh, potravinový festival alebo vlastná kuchyňa.

fotografie: WikiArt (1, 2, 3)