10 potravinárskych prídavných látok pre modernú gastronómiu

Dokončujeme sériu príspevkov o modernej gastronómii - nový prístup k príprave známych produktov. Na našu žiadosť, Anton Utkin hovoril na obranu potravinárskej chémie, citoval zoznam chemických zlúčenín užitočných v každej kuchyni a niekoľko jednoduchých receptov, ktoré ilustrujú túto výhodu.

Po prvé, obavy, že „všetky doplnky E sú škodlivé“ sú neopodstatnené. Zoznam s písmenom „E“ je len zoznam Európskej agentúry pre bezpečnosť potravín, ktorý bol prijatý na používanie v mnohých európskych krajinách vrátane Ruska.

Po druhé, samotné obavy sú len ozveny veľmi starých drám o určitých látkach. Vezmite si napríklad potravinárske farbivo amarant (E123), aka Red Number Two. Hluk okolo neho vznikol v 70. rokoch, keď americkí aktivisti doslova nútili Úrad pre potraviny a liečivá, agentúru, ktorá sa zaoberá bezpečnosťou potravín a drogami v Spojených štátoch, aby zakázali používanie amarantu, s odkazom na sovietsku štúdiu z roku 1971, ktorá nastolila otázku amarantovej karcinogenity. A naozaj, opakované štúdie FDA potvrdili, že ak sa potkany kŕmia denne vysokými dávkami amarantu - toľko tisícov plechoviek sódy obsahuje - potom áno, potkany ochorejú. Presvedčiví aktivisti, že niekoľko tisíc plechoviek sódy denne bolo príliš neúspešných, av roku 1976 bol amarant v Spojených štátoch zakázaný. Stále je to povolené v Kanade, Spojenom kráľovstve a mnohých európskych krajinách, ktoré s touto logikou nesúhlasili - a čo ľudia umierajú ako muchy? Samozrejme, že nie. Hluk okolo „Červeného čísla dva“ však trvá takmer o 40 rokov neskôr.

Všetky tieto látky sa získavajú z prírodných zdrojov. Múka, maslo, cukor, soľ a iné známe výrobky prechádzajú neuveriteľnou chemickou premenou na ceste do skladu.

Po tretie, syntetická povaha aditív je pre mnohých alarmujúca. To je tiež zaujímavá otázka, pretože takmer všetky látky z nižšie uvedeného zoznamu sa získavajú z prírodných zdrojov. Agar, alginát sodný a karagénany sa extrahujú z rias fermentáciou, maltodextrín sa získava zo škrobu, želatíny zo zvieracej alebo rybej kože, albumín je vaječný bielok a lecitín, žĺtok, atď. A naopak: jedlá sóda, múka, maslo, cukor alebo soľ - naše staré dobré známosti - prechádzajú na ceste do regálu obchodov absolútne neuveriteľnou chemickou premenou, ale pre verejnosť nespôsobujú žiadne otázky, pretože sú to veľmi bežné výrobky.

Nakoniec, všetky tieto látky sú často negatívne spojené s lacným rýchlym občerstvením a vhodnými potravinami - áno, naozaj, potravinársky priemysel rád vyrába cukríky z nízkohodnotných surovín s použitím chémie, ale je tu rýchle občerstvenie alebo nie - otázkou je individuálny vkus. Skutočnosť, že produkty využívajúce tieto látky konzumujú milióny ľudí na celom svete každý deň, je však najlepším dôkazom bezpečnosti týchto doplnkov: škandál v amarantnom športe dobre ilustruje, že akékoľvek nové podozrenie na nebezpečenstvá určitých potravinárskych prídavných látok sa okamžite dostanú do novín. ,

Nižšie je 10 najobľúbenejších doplnkov výživy v modernej gastronómii. Ihneď vás upozorníme, že v popisoch sa nachádzajú nevýznamné zjednodušenia, ktoré úplne nevysvetľujú chémiu a fyziku procesov, ale neovplyvňujú výsledok kulinárskych experimentov.

Xantánová guma (E415)

želatína

Agarový agar (E406)

Karagenan (E407)

lecitín (E322)

bielkovina

Laktát vápenatý (E327)

Alginát sodný (E401)

Citrát sodný (E331)

Maltodek- Stryn (E459)

- najužitočnejší a najuniverzálnejší z celého zoznamu zložiek. Xantánová guma je ideálny hydrokoloid, to znamená látka, ktorá môže tvoriť emulziu s vodou (inými slovami, zahustiť kvapalinu). Najbežnejšou prírodnou emulziou je mlieko, je to suspenzia mliečneho tuku vo vode; čím viac tuku je, tým viskóznejšia bude zmes - napríklad hustá smotana. Na rozdiel od zvyčajnej želatíny, škrobu a múky, xantánová guma je relatívne nová chemikália, získaná v 50. rokoch minulého storočia, čo ju robí univerzálnou.

Po prvé, na rozdiel od múky a škrobu xantán prakticky nedáva ani chuť ani vôňu, ani farbu. Po druhé, potrebuje celkom trochu: 0,1% hmotn. Celej kvapaliny už poskytne výrazné zahusťovanie a 0,5% môže zmes premeniť na pastu. Po tretie, xantánová guma pracuje pri takmer akejkoľvek teplote (to znamená, že sa rozpúšťa v studenej kvapaline), s odlišnou kyslosťou a odoláva aj vážnemu pridaniu alkoholu - ide o dokonalé zahusťovadlo. Pri práci s xantánom je však potrebný ponorný mixér: bez neho budete mučení miešaním hrudiek.

- Najobľúbenejším želírovacím činidlom v európskej kuchyni je želatína. Želatína sa získava denaturáciou kolagénu, proteínu, ktorý je základom spojivového tkaniva (šľachy, kosti, koža) zvierat a rýb. V želatíne nie je nič nezvyčajné, zaradili sme ho do zoznamu kvôli špecifickej situácii, ktorá sa vyvinula okolo obchodu so želatínou v Rusku. Faktom je, že rôzne druhy želatíny sa líšia v sile: je vypočítaná na Bloomovej stupnici. Čím vyšší je počet kvetov, tým viac želatínovej želatíny; Problém je, že takmer všetky želatíny, široko predávané v Rusku, nie sú označené podľa Bloom. Čo robia šéfkuchári a skúsení ženy v domácnosti? Vyberie sa jeden typ želatíny, raz sa testuje, požadované množstvo želatíny sa vypočíta pre jedno alebo iné množstvo produktu a nikdy sa nezmení pomer. Ďalším spôsobom, ako vyriešiť problém označovania, je objednať želatínu v špecializovaných predajniach a držať sa receptov, ktoré presne určujú pomer zložiek.

Želatína je prášková a listová; s hárkom je ľahšie manipulovať: je potrebné ho namočiť do studenej vody, stlačiť a miešať v horúcej zmesi, ktorá sa po zmrazení zmení na gél. Želatína je tepelne reverzibilná: tavená v tepelnom želé môže opäť stvrdnúť.

- náhrada vegetariánskej želatíny, extrahovaná z rias; relatívne nová látka v európskej kuchyni (okrem Francúzska!), ktorá sa však už dlho osvedčila v laboratóriách av ázijskej kuchyni.

Agar nedáva rozpoznateľnú mäsitú chuť; Ak urobíte chybu s množstvom želatíny vo veľkom, vaše sladké želé bude mať výraznú a nie veľmi žiaducu chuť prasa. Agar nespôsobuje tento problém. Rozpúšťa sa úplne len pri vysokej teplote, ale existujú aj "studené" možnosti receptov, ktoré nezahŕňajú tepelné spracovanie: na tento účel sa musí agar rozpustiť v malom množstve vody, pridať k produktu a zmes sa zahreje na teplotu 35 - 45 ° C. Podobne ako želatína je agar tepelne reverzibilný, ale pri vyššej teplote - až do 85 ° C - sa dá pripraviť tak, že na základe neho môžete pripraviť teplú omáčku, teplé omáčky a iné pokrmy, ktoré vyžadujú vysokú teplotu počas podávania.

- ďalší polysacharid extrahovaný z rias. Ak sa agar po stáročia používa v ázijskej kuchyni, potom je karagénan tradičným zahusťovadlom v írskej kuchyni, odkiaľ pochádza. V potravinárskom priemysle sa používajú tri typy karagénanu: kappa, iota a lambda; Máme záujem o prvé dva typy: kappa-karagénan vám umožňuje získať tuhé gély a iota - soft; Oba gély sú tepelne reverzibilné.

- jeden z najpopulárnejších emulgátorov, prirodzene sa vyskytujúci vo vaječnom žĺtku. Je to látka nevyhnutná pre normálne fungovanie tela, ktorá sa široko používa na tvorbu širokej škály emulzií: vezmite takmer akúkoľvek kozmetickú nádobu z poličky a vyhľadajte lecitín. Technicky to nie je hydrokoloid, ale súbor fosfolipidov, tukov a mastných kyselín, ktorý nám však nebráni pridávať túto dôležitú a užitočnú zlúčeninu do zoznamu: v modernistickej kuchyni je lecitín obľúbeným spôsobom, ako vyrobiť pomerne stabilnú penu z takmer akejkoľvek tekutiny.

- časť vaječného bielok; Rovnako ako lecitín, je široko používaný v kozmetickom a potravinárskom priemysle, ale zaujímame sa o vás ako o látku, ktorá pomáha vytvárať rôzne typy pien a ľahkých pien. Napríklad malé pridanie albumínu do kokteilu umožní silnejšiu, hustejšiu a príjemnejšiu penu.

- vápenatú soľ kyseliny mliečnej; je to potravinový doplnok pre ľudí s nedostatkom vápnika a regulátor kyslosti. V modernistickej kuchyni sa používa na najpozoruhodnejší kúsok - kvôli spiratifikácii: keď premeníte nejakú chutnú alebo voňavú tekutinu na guľôčku s hustými stenami, ktoré potom môžete vložiť do pohára alebo misky, prerezať a tak ďalej. Tento proces sa používa napríklad pri výrobe náplní do konzervovaných olív: tieto červené kúsky nie sú korením, ako sa bežne uvádza, ale extraktom „fixovaným“ vápnikom.

Sférifikácia nie je pre slabé srdce; To je dosť rozruch okolo niekoľkých dôležitých parametrov. Až donedávna neexistovala na internete žiadna zrozumiteľná a podrobná príručka o tejto problematike, ale teraz existuje kurz šéfkuchárov o spirifikácii - to je dobrý dôvod na zvládnutie pH metrov, iónov vápnika, sekvestrantov a ďalších zaujímavých zariadení a látok.

- polysacharid extrahovaný z rias, ktorý sa v modernej kuchyni najčastejšie používa vo vodných kúpeľoch na sferifikáciu. Ak sa rozhodnete urobiť to vážne, dostanete alginát sodný a lacný pH meter alebo lakmusový papier - alginát sodný je citlivý na acidobázickú rovnováhu.

- kyselina citrónová. Obvykle sa pridáva ako regulátor kyslosti a korenia - napríklad v konzervách. To sa tiež používa v segregácii ako regulátor kyslosti, takže si to, ak máte v pláne experimentovať s guľami.

Citrát sodný sa môže použiť na výrobu dokonalého smotanového syra. Faktom je, že syr je druh gélu, ktorý sa pri zahrievaní rozpadne na špinavý tuk, ktorý sa objaví a hustá, viskózna hmota bielkovín, ktoré horia v spodnej časti panvice - ak ste varili fondue a syrové omáčky, ste si dobre vedomí tohto problému. , Ale je ľahké to vyriešiť - ak pridáte trochu (od 2 do 4%) citrátu sodného podľa hmotnosti výrobku, taviaci syr prestane chátrať a zmení sa na jemný syrový krém.

- rýchly sacharid, relatívny obsah cukru. V tele je absorbovaný ako sacharid, ale nemá výraznú sladkosť, takže často zriedi účinnú látku v lekárskych prípravkoch; Maltodextrín sa tiež používa ako dezintegračné činidlo.

Jeho najzaujímavejšou vlastnosťou je, že absorbuje tuky a premieňa ich na prášok, ktorý sa po pridaní do vody opäť zmení na tuk. Preto je najjednoduchším a najefektívnejším spôsobom použitia maltodextrínu príprava zmesi soleného olivového oleja, ktorý sa po pridaní zmení na prášok, ale opäť sa rozpustí v ústach na solený olej.

Modernistický bechamel s agarovým agarom

Syr nastrúhajte na hrubom struhadle, mlieko priveďte takmer do varu a agar-agar do neho premiešajte pomocou ponorného mixéra, kladiva do syra, priveďte do stavu emulzie. Keď sa omáčka začne ochladzovať a mierne zahusťuje, podávajte s cestovinami alebo inými pokrmami. Ak sa príliš zahustí, neváhajte zahriať: agar je tepelne reverzibilný.

Sójová omáčka pena

Celú vec porazte ponorným miešačom v širokej plytkej miske, otočením miešača mierne pod uhlom. Keď nájdete ten správny uhol, začne sa tvoriť pena. Vyberte si ju lyžičkou a položte ju na sushi alebo sashimi - nepopísateľný pocit.

Kde kúpiť všetko:

Amazon, Albert y Ferran Adrià, Modernistické nohavičky, WillPowder

fotografie: 1, 2 cez Shutterstock