"Červená na mäso, biela na ryby": Ako milovať víno a začať ho chápať

Pre niekoho je víno spôsobom života.pre iných - kultúrna tradícia, ale väčšina z nich a iní chcú byť lepšie vedení vo víne, aspoň sa ocitnúť v obchode. Ako si vybrať to, čo potrebujete, a je vhodné, aby ste sa nezlomili - naliehavá otázka pre mnohých, bez ohľadu na úlohy. Spýtali sme sa Dariusa Hripushina, autora Telegram-channel Doctor Wine, aby pre každého, kto miluje víno, zabezpečil vzdelávací program.

Červená, biela alebo ružová?

Najprv sa rozhodnite, aký druh vína chcete - a hovoríme o základnej definícii farby: červená, biela, ružová. Tam sú oranžové a modré vína, ale to je príbeh pre veľmi pokročilých užívateľov alebo experimentátorov. S najväčšou pravdepodobnosťou už viete, či máte radi červené alebo biele víno; z vlastnej skúsenosti môžem povedať: ak ste ešte nepochopili, čo sa vám páči a nemôžete sa rozhodnúť - skúste ružovú, obsahuje menej trieslovín ako červená. Taniny sú polyfenoly z hroznovej kože, ktoré sú zodpovedné za štruktúru vína, dávajú mu veľmi horkosť a zvieravý pocit v chuti. Vzhľadom k tomu, že ich je menej v ružovom víne, chuť je osviežujúca a s nasladenými berry poznámkami.

Okrem farby by bolo vhodné rozhodnúť o obsahu zvyškového cukru vo víne: suché, polosuché, polosladké alebo sladké. Tým sa vám a konzultantovi uľahčí život, ak s ním konzultujete a vo všeobecnosti ušetríte čas. Tu je postieľka pre vás: sladké vína sú sladké, naozaj chutia sladké ako sladkosti a nie sú vhodné, napríklad na pitie s jedlom na večeru. Suché vína sú najbežnejšie a polosuché vína môžu osloviť tých, ktorí sa zdajú byť príliš suché alebo kyslé.

Je lepšie odmietnuť semisweet vína vôbec: nie, nie preto, že keď ho pijete, mačiatko niekde plače; a nie preto, že v celom svete sa považuje za zlú formu. Polosladké víno je zlé, pretože je zlé, a cukor sa používa na zamaskovanie jeho zlej kvality: je vyrobený z nezrelého hrozna alebo s kriminálnym prebytkom z krovia. Toto víno nedovoľuje vychutnať si chutné jedlo, nesúhlas s ním.

Krásna neznamená dobre

Všetci sme obeťami etikiet - a niekedy si kupujeme víno kvôli „krásnemu obrazu“. Našťastie potom prichádza skúsenosť as ňou aj pochopenie, že obsah je dôležitejší ako forma. Ak chcete ľahko vybrať víno v obchode, musíte sa naučiť, ako si prečítať informácie na štítku. Napríklad, ak na prednej strane fľaše nie je názov farmy a výrobcu, potom stojí za zváženie, či potrebujete pochopiť, kto vyrobil víno.

Musí sa uviesť aj rok zberu hrozna - inak je možné získať zmes bobúľ rôznych odrôd, ktoré v tom istom roku nevyzreli. Bez uvedenia "roku narodenia" predávajú buď, bohužiaľ, výrobok z lacných vinárskych materiálov, nie je jasné, kde sa zozbieral, alebo stolové víno. Stolové víno samo o sebe nie je také zlé, je na to menej požiadaviek: nemusí existovať konkrétny rok narodenia, nemôžete určiť, odkiaľ pochádza hrozno. Stolové víno je lacné a vhodné na veľkú rodinnú večeru pod šírym nebom, napríklad v vidieckom dome s kebabmi, keď nie je potrebné otvárať fľaše dobrého vína - stále nebude šanca zhodnotiť jeho jemnosť. Neodporúčam, aby ste si so sebou v prírode vybrali vynikajúce vína - víno stráca svoje vône a vlastnosti na čerstvom vzduchu.

Niekedy výrobca spieva chvály z hrozna ako "najlepšie" alebo "selektívne", ale musíte venovať pozornosť označeniu špecifických odrôd na prednej alebo zadnej etikete. Odrody hrozna sú napríklad merlot, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, muškátový oriešok, sanjovese, carmenère. Niekedy podľa zákona nie je potrebné uvádzať odrodu - zloženie vo francúzskych vínach často nie je napísané. V tomto prípade nie všetky francúzske vína sú dobré, preto, ak nie ste veľmi dobre orientovaní, je lepšie zvoliť iné regióny.

Región a expozícia

U slušných vín sa vyžaduje označenie pôvodu. Víno musí mať "dom" vo forme regiónu alebo tzv. Appellasona - výrobnú zónu. V každej krajine sú známe miesta, ktorých mená hovoria samy za seba: Rioja alebo Ribera del Duero v Španielsku, Bordeaux alebo Provence vo Francúzsku, Mendoza v Argentíne. Ak región nie je uvedený na etikete, je to často otázka nekvalitného vína, ktorého výrobca nechce byť objavený. Pokiaľ ide o krajinu - francúzske vína sú často drahšie len preto, že sú francúzske, a iné európske vína často trpia podvádzaním. Dáva zmysel venovať pozornosť krajinám Ameriky, Austrálie, Južnej Afriky - za tie isté peniaze budete pravdepodobne kupovať víno, ktoré bude lepšie ako francúzske alebo talianske.

Pri rovnakých podmienkach sú vína vo veku lepšie ako tie, ktoré sú bezvýhradné, ale stoja o niečo viac. Najčastejšie hovoríme o starnutí v dubových sudoch - dub dodáva vínu jedinečné tóny dreva, vyhladzuje a „upokojuje“ chuť. V oceľových nádržiach dochádza k starnutiu - a to tiež nie je zlé, pretože nie všetky odrody hrozna spolu s dubom. Ale ak chcete niečo ľahké a ovocné vo veľkom štýle, potom nie je potrebné venovať pozornosť spôsobu starnutia. Starnutie fľaše je povinné pre takmer všetky druhy vína. V závislosti od výrobnej technológie sa niektoré vína plnia do fliaš po fermentácii, iné - po starnutí barelu.

Niektorí výrobcovia zdôrazňujú svoje vysoko kvalitné vína s určitými zloženiami - napríklad „Riserva“ v Taliansku (starnutie 2 až 3 roky vo fľaši) alebo „Crianza“ v Španielsku (najmenej 2 roky starnutia v sudoch, oceľových nádobách alebo fľašiach). To znamená, že vína boli vyzreté na presne stanovený čas a na ich produkciu boli zozbierané najlepšie plody zo zberu. Existujú však krajiny, v ktorých nie je nápis "Reserva / Reserve" zakotvený v zákone a vôbec nič neznamená, ale hrá len úlohu marketingového triku - Čile a v tomto hriechu Francúzsko.

Cena a vek

Víno, ak sa nepredáva na špeciálnu ponuku, nemôže stáť menej ako 500 rubľov. Ak je v obchode už podvádzanie, koľko stojí toto víno? Ak chcete urobiť kvalitné víno, musíte dať veľa úsilia, času a peňazí, je to veľmi pracná a nákladná práca. Veľmi vysoká cena zároveň nie je indikátorom kvality a chuti. Základné biele, nie najvýraznejšie víno z francúzskeho regiónu Burgundska stojí dva tisíce rubľov, a za tieto peniaze môžete nájsť nádherné, oveľa zaujímavejšie víno z krajín nového sveta - rovnaké Čile alebo Argentína. Okrem toho, nákup príliš drahé víno nie je v špecializovanej vínnej pivnici, môžete naraziť na určité riziká: nie skutočnosť, že víno bolo skladované a prepravované podľa všetkých pravidiel.

Tam je taký populárny mýtus o víne - pravdepodobne starší, tým lepšie. Mnohé vína, ako napríklad vína z hrozna Pinot Grigio, by mali byť opité a pre francúzske Beaujolais je starnutie úplne deštruktívne. Stolové vína môžu trvať až tri roky, svetlo biela a červená potreba od štyroch do ôsmich, ušľachtilých bielych vín - desať alebo dokonca dvadsať rokov. Nasýtené suché červené vína môžu starnúť ešte dlhšie - tridsaťpäť rokov a sto rokov starnutia nepoškodí najlepšiu červenú farbu vynikajúcich rokov. Na záver, starnutie silných a dezertných vín môže dosiahnuť sto päťdesiat rokov.

Zátky a poháre

Korok vyrobený z korku, ani kovový uzáver nie je meradlom kvality vína. Spinning čiapky sú častejšie vo vínach Nového sveta, kde vedia veľa o rozdeľovaní zdrojov a aplikácii najnovších technológií. Vína s kovovými viečkami majú niekoľko výhod: sú lacnejšie, pretože kôra korkových stromov stojí veľa peňazí; ich výroba je šetrnejšia k životnému prostrediu, pretože obal nie je živý strom, ale kus železa; víno pod korokom počas oxidácie a skladovania môže byť oxidované v dôsledku požitia vzduchu a skrutkovací uzáver je takmer zárukou absolútnej tesnosti. Samozrejme, že skutočný korok je šarm a štýl, najmä v prípade drahých a vzácnych vín. Skrutkovací uzáver je výborným riešením pre mladé vína, ktoré sa opijú do 3-5 rokov po výrobe.

Víno by sa malo vypiť z pohárov určených pre neho. Tvar skla môže zmeniť naše vnímanie chuti a odhaliť vôňu vína v plnej sile: ak podceňujete dôležitosť okuliarov, môžete sa zbaviť veľkého množstva potešenia. Sklo by malo byť sklenené, transparentné a dokonale čisté, napríklad bez zvyškovej vody. Tvar skla určuje oblasť kontaktu vína s kyslíkom, čo ovplyvňuje chuť vína - preto pre červené vína sa používajú hlboké a široké okuliare, ktoré je potrebné naplniť len o jednu tretinu. Pre biele vína potrebujú okuliare, v ktorých je dno rozšírené, a okraje sú zúžené, a nalejte biele víno do skla by mala byť asi polovica. Pre šumivé a šumivé vína musíte vybrať dlhé úzke sklo typu "flauta", ktorého tvar spomaľuje vymývanie bublín.

Teplota a kombinácia s jedlom

Správna teplota porcie nerobí víno lepšie, ale pomáha mu naplno využiť svoj potenciál. Biele víno by sa malo vypiť veľmi chladno; Tam je málo, čo môže byť horšie ako teplé biele víno, takže pred podávaním je nevyhnutné, aby ho v chladničke aspoň pol hodiny (alebo lepšie hodinu). Je pravda, že existujú vína, ktoré nie sú príliš chladné - napríklad talianska odroda vermentino, ktorá má veľmi jemnú a bujnú kvetinovú arómu a ktorá bude trvať pol hodiny v chladničke. Červené vína by mali byť tiež mierne chladené: aj keď hovoria, že je lepšie podávať im „teplé“, je to porovnanie s bielymi a nie absolútnou teplotou.

Vo väčšine prípadov, tým lepšie a drahšie víno, tým menej času má vychladnúť. To neplatí pre šampanské - toto víno by sa malo vždy podávať za studena, pri teplote 7 stupňov. Ak je pre biele vína optimálna teplota 14-16 stupňov, potom pre červené vína je to 16-18 stupňov - ďaleko pod obvyklou izbovou teplotou asi 22. Všeobecne, pokiaľ ide o teplotu, nasledujúce pravidlo funguje: kyslosť vína je zvýšená chladom a silou tepla. A ja sa vás pýtam, nevhadzujte ľad do vína, nerobte chybu.

Než pijete víno, nechajte ho „dýchať“. Týka sa to najmä červených vín. Stačí naliať víno do pohára a hodiť ho - kyslík bude robiť svoju prácu a víno sa otvorí v krásnej kytici. Ak víno dozrie v sude alebo má silnú a hustú štruktúru, potom dekantácia nebude zasahovať do arómy a upokojí trochu túto štruktúru. To si vyžaduje karafu - karafu na víno, ktorá je určená na usadzovanie a prevzdušňovanie, tj na kontakt so vzduchom. Toto je v domácnosti nevyhnutná vec, ak máte radi svetlé, husté alebo dubové vína. Niektoré biele vína a šampanské môžu byť tiež dekantované, ale tento príbeh je vhodnejší pre drahé a vzácne vína.

Existujú určité odporúčania v oblasti kompatibility vína a gastronómie, ale v tejto veci nemôžu existovať žiadne prísne pravidlá. Červená môže dokonale otvoriť s niektorými rybami, a to nielen s stereotypné steak, a biela - docela fit červené mäso: napríklad, teľacie mäso dobre s bielym chardonnay. Ak chcete piť merlot, snacking na squash kaviár z kanistra zvinutý vaša babička, a to bude šťastnejší, potom ako môže niekto zakázať to?

Ako môže pomôcť kavista

Urobte si priateľov s Cavist - muž pracujúci v kolekcii vín. To je špecialista, ktorý vám ponúka presne to, čo chcete, ale nemôžete si vybrať z nejakého dôvodu. Ja sám pracujem ako kavista: Nemôžem povedať, že komunikujem s prvými ľuďmi iným spôsobom, ale pre stálych zákazníkov som cenným zdrojom informácií a sprievodcom svetom pôžitku z vína. Pamätám si každého klienta, jeho vkus a preferencie, mojou úlohou je, aby jeho voľba bola jednoduchá a správna. Ale, samozrejme, nech vám poradí čokoľvek, najprv si vypočujte sami.

Ak sa vám nepáčilo víno, s ktorým sa všetci tešia, nútite ho piť a určite si nemyslíte, že „niečomu nerozumiete“. Chuť vo vzťahu k vínu možno prirovnať k vizuálnym: niekto miluje minimalizmus, zatiaľ čo niekto miluje zlaté štuky a vyrezávaný nábytok. Neexistuje žiadna univerzálna chuť. Skúste si zapamätať, zaznamenajte svoje pocity a dojmy. Nedôverujte kritikom vína a aplikáciám, pamätajte, že recenzie napísali tí istí ľudia ako vy. Tam sú vína, ktoré najčastejšie spĺňajú univerzálny vkus, ale je lepšie zapojiť sa do tejto vzrušujúcej hry a nájsť víno, ktoré sa vám páči presne. Odporúčam Vám častejšie prepínať, nevešať sa na jednu odrodu alebo región, ktorý sa vám páči: ak máte radi Sauvignon Blanc z Francúzska, skúste Nový Zéland alebo Čile. Nie je potrebné zmeniť proces pitia vína na intenzívnu intelektuálnu aktivitu; nechajme to kritikom vína a snobom. A všeobecne - nevykazujú. Venujte pozornosť štítku, pite na svoje potešenie. Chuť sa vyvíja podľa chuti, nie za cenu fľaše.

fotografie: andersphoto - stock.adobe.com, romanslavik.com - stock.adobe.com, Dmytro Sukharevskyi - stock.adobe.com