"Ugly Delicious": Ako sme začali vedome jesť
VEDOMOSŤ A REFLEXIA - zdá sa, že pod týmto sloganom bude začiatok XXI storočia. Tento prístup sa rozšíril do všetkých oblastí života, od nakupovania až po vytvorenie rodiny. Tento pohyb nemohol ovplyvniť najzákladnejšiu stránku života - jedlo. Chápeme, ako sme sa stali "vedome" - a aké výsledky môžeme vidieť teraz.
Hlad a privilégiá
Väčšinu histórie ľudstva sme sa práve snažili prežiť - bojovať za zdroje bez toho, aby sme vynaložili príliš veľa úsilia na reflexiu. Napriek tomu, že vo svete stále existujú vojny, bezdomovectvo a hlad, mnohí majú oveľa lepšie životné podmienky ako pred sto rokmi. Je to ekonomická stabilita (neistá, ale čo je) a bohatstvo zdrojov, ktoré môžeme poďakovať za čítanie kníh a premýšľanie o večnom. To, že si môžeme dovoliť myslieť na jedlo ako na kultúrnu značku, je veľkou výsadou. Až doteraz si to stovky miliónov ľudí na Zemi nemôžu dovoliť: podľa štatistík Organizácie Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo v roku 2016 je 815 miliónov ľudí na celom svete stále hladných.
Avšak možnosť považovať potraviny za nepostrádateľnú nevyhnutnosť, ale za to, že by sa zábava a umenie nemali hanbiť: pravidlo „naneste na seba kyslíkovú masku najprv na seba a potom na iných“, ktoré tu funguje bezchybne. Pre ľudí s dobrým stravovaním je ľahšie bojovať proti hladu vo svete a tiež analyzovať vplyv potravín na kultúru - a naopak. Ak ste jedli veľmi chutnú večeru, ktorú profesionál pripravil z kvalitných produktov, jedlo vám pravdepodobne dalo príjemné emócie. Tieto zážitky pôjdu do akcie: pomôžu stráviť deň produktívnym spôsobom alebo, povedzme, premýšľať o mieste tohto pokrmu v kontexte kulinárskeho dedičstva. Povedomie je právo, nie rozmary, umožňuje vám vytvárať nové užitočné veci, a nie len mumlať, keď sedíte na gauči.
Politika a reflexia
Existujú dva prístupy k vedomej konzumácii: aktívne, ale možno ich nazvať politickým, reflexívnym alebo kultúrnym. Často sú zamiešané a ťažko ich nájdete v ich čistej forme, ale je tu zásadný rozdiel. Príklady aktívnej vedomej konzumácie sú vegánstvo ako odmietnutie krutých kapitalistických praktík, boj proti neekologickým technikám a gentrifikácii, ktoré depersonalizujú národnú kuchyňu, ideologickú a finančnú podporu miestnych priemyselných odvetví a malých fariem. Všetky tieto javy sú spojené skutočnosťou, že ich nasledovníci premýšľali o potravinách a o tom, ako ich konzumujú, videli ich prínos k problematickým javom a rozhodli sa to ukončiť. Dlhodobo sa môžeme dohadovať o tom, či individuálny odchod z mäsa zníži skleníkový efekt a či nie je možné podporiť ruských poľnohospodárov na úrovni štátu pred zavedením sankcií, ale faktom zostáva: len jedlo, taký jednoduchý kúsok nášho každodenného života môže viesť k skutočne revolučné hnutie a je to vedomý prístup, ktorý umožňuje, aby každý deň, hoci trochu po kúsku, robil životy ľudí pohodlnejšími, plnejšími a šťastnejšími.
Reflexný prístup možno považovať za vytvorenie zásadne nového. Ideálnym príkladom je prístup Vladimíra Mukhina, ktorý nemôže ovplyvniť gastronómiu krajiny na legislatívnej úrovni a namiesto toho metodicky kultivuje záhradu, vytvára prácu s tým istým poľnohospodárstvom a prakticky znovu vytvára „novú ruskú kuchyňu“. Mukhin nie je prvý, kto premýšľa o tom, čo to je, toto ruské a nie sovietske jedlo, ale bolo to jeho dielo, ktoré sa ukázalo byť veľmi kvalitné, a preto viditeľné. Po Mukinovi sa objavili stovky, dokonca tisíce reštaurácií po celej krajine, objavili sa malé potravinárske značky, ako napríklad "Caribou" s jalovcovým kombajjom alebo Siberryou, ktorá vyrába čokoládu s borovicovými orieškami na brehu jazera Bajkal. Okrem rešpektovania národných potravín sme začali kultivovať úctu k zahraničnej kultúre - v Rusku existuje skutočný boom v etnických potravinách. Zázrak, mango lassi a pho ka prinajmenšom v Moskve si môžete kúpiť v takmer každom kroku, zatiaľ čo pred desiatimi rokmi, s najväčšou pravdepodobnosťou, budete musieť ísť do hostela RUDN.
"Ugly Delicious" a Anthony Bourdin
Spôsob, akým sa zmenil náš postoj k jedlu, je najvýraznejší na lakmusovom teste modernosti - televízii. Ak pred desiatimi rokmi boli naše srdcia a žalúdky väčšinou obsadené Smakom s Makarevičom, Nigelom Lawsonom a metódami praženia kurčiat s hubami (mimochodom to nie je škoda to zvládnuť), v posledných rokoch sa situácia na trhu kulinárskych prehliadok dramaticky zmenila , Namiesto algoritmických programov napchatých do receptov sa teraz pozeráme na dobrodružstvá charizmatického Davida Changa, ktorý cestuje do čínskeho backwoods za autentický recept na knedle a zistí, ako eticky je takéto technológie prispôsobiť - alebo sledovať cesty predčasne zosnulého Anthonyho Burdena, ktorý povedal viac či menej o jedla a ľudí, ktorí používajú jedlo na vybudovanie príbehu.
Zdá sa, že takýto prelom sa doteraz vyskytol len v západnej televízii (Netflix, ako obvykle, pred zvyškom), ale to len znamená, že Rusko potrebuje trochu času na rozmyslenie, skôr či neskôr budeme mať majstra kuchára, bude cestovať do Suzdalu a Vladivostoku a študovať nie tradície vyprážané praženie, ako je show "Deep Fried Masters", ale napríklad tradície praženia v rúre. Je to preto, že vo všeobecnosti nehovoríme o tom, odkiaľ pochádza zelenina a mäso z nášho stola, scenáristi gastronomických prehliadok stratili právo produkovať ročné obdobia venované tisíckam najlepších receptov na kurča. Namiesto toho ukazujú, akú úlohu hrá kuchyňa v našej identite a ako, s jej pomocou, môžeme nielen získať fyzické potešenie, ale aj zažiť dôležité emócie: cítiť sa príslušnosť k sociálnej alebo etnickej skupine, zažiť pýchu, smútok alebo radosť.
V "Chef's Table", ktorý stojí za to vidieť aj človeka ďaleko od gastronomického sveta, existujú dve vynikajúce série, ktoré jasne ukazujú, ako si každý z nás môže zvoliť prístup k duši a ako môžeme vyjadriť pocity a myšlienky v jedle. V prvej epizóde, brazílsky šéfkuchár Alex Atal, ktorý vyzerá skôr ako basgitarista rockovej kapely, rozpráva, ako začal pracovať s malou farmou na Amazon: chcel s ním produkovať tucupi, používať cassava root a zároveň pomáhať miestnym ľuďom. Všetko bolo skvelé, kým sa Atala nerozhodla poslať im humanitárne balíčky potravín balených v plastoch a kovoch, ktoré obyvatelia dediny v Amazónii nemali šancu spracovať. Všetky tieto odpadky sa nahromadili a miestnym ľuďom nepomohli, ale zničili ich pôdu. Atala si rýchlo uvedomil svoju chybu a okamžite im prestal posielať plasty a odvtedy sa aktívne zasadzuje za zachovanie biodiverzity v Brazílii a podporu miestnych komunít.
Druhá séria je venovaná Alexandrovi Cuillonovi, ktorý vlastní ostrovnú reštauráciu na západnom pobreží Francúzska, dostal sa od rodičov a dlhú dobu nepriniesol veľa radosti. Paradoxne, úspech šéfa priamo súvisí s tragédiou: v roku 1999 sa ropný tanker Eureka potopil neďaleko Bretónska, ktorý rozlial 30 000 ton ropy pozdĺž pobrežia Francúzska a zabil až pol milióna vtákov a neznáme množstvo morského života. Havária zasiahla majiteľa reštaurácie so špecializáciou len na ryby a mäkkýše. Ale práve kvôli odrazu a šťastnej príležitosti (konkrétne kvôli nepresným pokynom pre stážistu), Couillon prišiel s pokrmom, ktorý mu dal inšpiráciu, a pre stovky návštevníkov sa z neho stala medzník. Teraz slúži hosťom s ustricou, ktorá sa kúpala v čiernom olejovom slanom vývare s atramentom sépia: pokrm pripomína, ako ľahko môže človek zničiť prírodu a koľko úsilia je potrebné na zvrátenie následkov.
Nie každý má reštauráciu na pobreží Francúzska alebo možnosť ísť na expedície, aby sa dozvedeli viac o histórii obľúbenej prísady, ale mnohí môžu každý deň robiť malé, ale významné rozhodnutia: dnes budete jesť obed z reštauračnej siete alebo ísť do malej rodinnej kaviarne? Kúpte si fľašu s vodou alebo naplňte fľašu s filtrom? Jedzte Snickers alebo Belevskaya marshmallow? Každé takéto rozhodnutie môže byť vedomé a priniesť nám radosť, a to je najdôležitejšie.
fotografie: gorov - stock.adobe.com, Netflix
