Otázka pre experta: Potrebuje človek jesť mäso

TEXT: Masha Budrita

ODPOVEĎ NA VEĽKOSŤ OTÁZOK USA sme všetci zvyknutí na vyhľadávanie online. V tejto sérii materiálov sa pýtame presne také otázky - pálenie, nečakané alebo spoločné - pre odborníkov v rôznych oblastiach.

V poslednej dobe čoraz viac ľudí odmieta mäso: niektoré z etických dôvodov, iné zo zdravotných dôvodov. A čo je lepšie - jesť mäso alebo byť vegetarián? Obsahuje mäso skutočne základné látky a ktoré? Môžu byť vegetariánske jedlá vyvážené? Je pravda, že mäso je karcinogén? Pýtali sme sa tieto otázky na experta.

Masha Budrita

odborník na výživu, absolvent King's College London

Predpokladá sa, že naši predkovia prestali byť vegetariánmi asi pred dvoma a pol miliónmi rokov - a potom ani nevedeli, ako loviť a robiť oheň, takže jedli surové mäso mŕtvych zvierat. Pred pol miliónom rokov sa lov stal súčasťou života a desaťtisíc rokov pred naším letopočtom ľudia začali skrotiť zvieratá. Lov aj poľnohospodárstvo si vyžadovali komunikáciu medzi ľuďmi, a preto vývoj mozgu - to znamená, že jesť mäso nepriamo prispieva k ľudskému vývoju. Výskumníci nedávno zistili, že konzumácia mäsa umožnila našim predkom znížiť čas kŕmenia novorodencov a interval medzi pôrodmi - to znamená zvýšiť plodnosť.

Samozrejme, najdôležitejšia vec, ktorú nám mäso, vajcia a mlieko dávajú, je vysoko kvalitná bielkovina. Živočíšne bielkoviny sú v zložení bližšie k ľudským ako rastlinným, a preto ich organizmus ľahšie strávi. Avšak použitie výlučne rastlinných potravín s rovnakým úspechom pokrýva potreby tela v potrebných aminokyselinách - ak je strava dosť rôznorodá. Jedným z problémov vegetariánskej stravy je nedostatok dvoch esenciálnych aminokyselín - lyzínu a tryptofánu, ktoré sú tiež potrebné na tvorbu kolagénu (väzivového proteínu, kože a nechtov). Túto potrebu však možno splniť, ak existujú strukoviny, sójové bôby, semená a orechy.

Železo je jednou z najdôležitejších mikroelementov pre ľudí. Je nevyhnutný pre syntézu enzýmov a tiež pre prenos kyslíka krvou - železo je súčasťou jeho hemoglobínového proteínu. Podľa WHO je anémia spôsobená nedostatkom železa najbežnejšou poruchou výživy na svete, ktorá sa pozoruje u viac ako dvoch miliárd ľudí. Riziková skupina zahŕňa predovšetkým populácie, v ktorých je obmedzený prístup k mäsu.

Železo sa nachádza aj v rastlinných produktoch, ale u zvierat je, podobne ako u ľudí, súčasťou chemického komplexu nazývaného hem - a to je zase súčasťou molekuly hemoglobínu. Takže železo heme, to znamená železo zo živočíšnych produktov, sa absorbuje oveľa lepšie. Okrem toho je absorpcii železa zabránené oxalátmi, derivátmi kyseliny šťaveľovej, ktoré sú prítomné v šťave, čiernom korení, zeleri a napríklad otrubách. Vitamín C naopak pomáha vstrebávať žľazu. Viac absorpcie železa je ovplyvnené inými procesmi - napríklad infekciami alebo krátkodobou potrebou.

V zásade niektoré rastliny obsahujú viac železa ako mäsa - a menej sa z nich absorbuje. Železo je dvakrát viac sóje ako hovädzie mäso - ale 7% sa vstrebáva zo sóje a 15% z hovädzieho mäsa. Na jednej strane mäso účinnejšie uspokojuje potrebu tela pre železo a na druhej strane, rastlinná strava nie je horšia, ak je vyvážená a premyslená. Nakoniec, s nedostatkom železa môžete piť jeho priebeh v pilulkách - stačí pamätať na riziko predávkovania, ktoré sa prejavuje predovšetkým v poruchách gastrointestinálneho traktu.

Živočíšne bielkoviny sú v zložení bližšie k ľudským ako rastlinným, a preto ich organizmus ľahšie strávi.

Dôležitou látkou, ktorá je prítomná len v živočíšnych produktoch, je vitamín B12. Je potrebný pre normálne fungovanie nervového systému a pre tvorbu krvných buniek a jeho najlepším zdrojom je pečeň. Vitamín B12 nie je vôbec produkovaný rastlinami - ale ak odmietnete mäso, môžete ho získať z rýb, vajec a mliečnych výrobkov. Vegánske výrobky ako sójové mlieko a syr sú navyše obohatené o vitamín B12. Vápnik, ktorý je nevyhnutný pre zdravé kosti a normálnu kontraktilitu svalov, vrátane srdca, sa nachádza predovšetkým v mliečnych výrobkoch. Ak ich nebudete jesť, napríklad kvôli neznášanlivosti laktózy, potom viete, že vápnik sa nachádza v zelenej zelenine, ako je brokolica, figy, pomaranče a orechy.

Na absorpciu vápnika je potrebný vitamín D, ktorý je možné získať z mastných rýb a vajec, ako aj produktov obohatených týmto vitamínom. Ako viete, hlavným "zdrojom" vitamínu D je slnko, pretože sa vyrába pod vplyvom ultrafialových lúčov. Britská asociácia dietológov odporúča, aby sa v období medzi aprílom a septembrom nachádzala na slnku aspoň 15 minút denne av ďalších mesiacoch užívajte doplnky obsahujúce vitamín D. Bohužiaľ, práve na slnku zvyčajne nestačí - koniec koncov, chránime pokožku pred ultrafialovým žiarením (a robíme to správne).

V roku 2015 vydala WHO správu, že konzumácia spracovaného červeného mäsa môže viesť k vzniku zhubných nádorov. Samotné červené mäso nie je také jednoduché, preto ho WHO pripisuje „potenciálne karcinogénnym“ produktom - zatiaľ nie sú jednoznačné údaje. Neodporúča sa konzumovať viac ako 70 gramov červeného a spracovaného mäsa denne. Neexistujú žiadne odporúčania pre bielu, tj hydinu, mäso - ale môže byť dobré nahradiť červené mäso (hovädzie, bravčové a jahňacie) kuracím mäsom alebo morom. Ak chcete znížiť množstvo mäsa v strave, môžete vyskúšať "pondelok bez mäsa" - iniciatíva medzinárodného hnutia s rovnakým názvom. Aktivisti, vrátane sira Paula McCartneyho, tvrdia, že odmietnutím jesť mäso jeden deň v týždni, môžete zlepšiť svoje zdravie a ekológiu planéty - asi 20% plynov, ktoré zvyšujú skleníkový efekt, je produkované v odvetví chovu hospodárskych zvierat.

Je známe, že vegetariáni majú nižšie riziko kardiovaskulárnych ochorení a niektorých nádorov, ako aj dlhšiu životnosť. Zatiaľ však nie je jasné, čo presne to súvisí - s výnimkou mäsa alebo spotreby rastlinných produktov. Napríklad ovocie a zelenina obsahujú vlákninu, ktorá znižuje riziko mnohých ochorení. Živočíšne produkty môžu obsahovať viac tuku a kalórií s menším objemom a výrobky ako klobása - veľa soli, ktorej použitie sa tiež odporúča znížiť. Bez ohľadu na to, čo to bolo, odborníci na výživu nie sú unavení z opakovania, že škodlivé a užitočné produkty neexistujú a všetko závisí od rovnováhy. V prípade odmietnutia zo živočíšnych produktov, bez ohľadu na dôvody, stačí monitorovať prítomnosť všetkých potrebných látok v potrave.

fotografie: Sarote - stock.adobe.com, Alexey - stock.adobe.com