Šéfkuchárka Anna Ryazanskaya o práci v thrice reštaurácii Michelin

V RUBRIC "Case"predstavujeme čitateľom ženy rôznych profesií a záľub, ktoré sa nám páčia alebo sa o ne zaujímajú. Tentokrát sme sa rozprávali s Annou Ryazanskaya, sous-chef reštaurácie "Sant Pau" neďaleko Barcelony, ktorú vytvorila Carme Ruscayeda - jediná žena na svete, ktorá už má sedem hviezd Michelin. Anna nám povedala, ako sa kedysi inšpirovala programom o kulinárskej škole, prečo sa celý život zmenila a ako pracovala pre ženy v stereotypne mužskom svete kuchárov.

O snoch a drogách

Myslím, že hlavná vec je nebáť sa snívať a robiť to, čo milujete, bez toho, aby ste očakávali chválu. Život je príliš krátky na to, aby robil nezaujímavé veci. Raz som však nechcela nič robiť - ani študovať ani pracovať. Prvýkrát som prišiel do Španielska vo veku dvadsiatich rokov. Mal som vážne problémy s drogami a matka ma tri roky poslala do rehabilitačného centra. Potom sa mi podarilo naučiť sa jazyk. Keď som sa vrátil z nebezpečného životného štýlu, išiel som do nečinnosti. Pravda, vždy som rád varil, ale vážne som o tom nerozmýšľal - potom som o ničom vážne nerozmýšľal. Mama ma absolvovala: každých šesť mesiacov som prišla na sedenie a zaplatila za skúšky - tak som dostala diplom prekladateľa.

Sedieť tam a späť raz, videl som program o kulinárskej škole May Hoffmann. Táto žena ma tak zasiahla, že nastal zlom a v ten istý deň som oznámil, že odchádzam do Španielska študovať. Zhromaždil som sa týždeň a pol, predal som auto, aby som zaplatil za štúdium, dostal vízum a odletel. Samozrejme, všetci sa obrátili k chrámu, ale rozhodnutie bolo urobené.

O štúdiu a užitočných známych

Štúdium trvá tri roky - to je niečo ako sudca, ale vzhľadom na to, že som nemal špecializované vzdelanie, musel som jednoducho prijímať kurzy v samostatných predmetoch. Úplne prvý deň, keď som sa stretol s mojím učiteľom, povedal, že ma vidí v kuchyni na skutočne vysokej úrovni a že nie je potrebné sa hýbať - je čas ísť dole do podniku: dal mi prvý tréning. Moc mi pomohol aj Hoffmann, ktorý zomrel minulý rok - vďaka učiteľom sa dvere otvorili predo mnou.

Vo svojom prvom ročníku som išiel na večeru do reštaurácie Karma Ruskayeda - a stretol som sa s ňou. Pozrela som sa na to, ako pracuje a uvedomila si, že chcem do svojej kuchyne. Ale nie všetko je také jednoduché: moje študentské vízum mi nedovolilo pracovať. Bolo tiež nemožné formalizovať prax prostredníctvom školy: Hoffmann má vlastnú reštauráciu s hviezdami v Micheline a zvyčajne sa v nej koná, striedajúc ju s teoretickými triedami - dva týždne v škole, dve v kuchyni. Napriek tomu mi pomohli: Máj „cez známosť“ zariadila pre mňa reštauráciu s jednou hviezdou v provincii Tarragona.

Stretol som sa s šéfkuchárom a od začiatku vedel, že tam nezostanem, že mojím snom bolo pracovať s Carme. Ale on sa s nami stretol, perfektne sme spolupracovali a po troch rokoch štúdia, keď už bolo možné získať povolenie na pobyt s právom pracovať, vydal mi všetky dokumenty a otvoril ďalšie dvere.

Zakladateľ školy, máj, položil na ňu život; Teraz je inštitúcia riadená jej dcérou. Vo všeobecnosti je Hoffmann miestom, kde sa môžete zoznámiť s mnohými šéfkuchármi, od ktorých sú v súčasnosti reštaurácie Michelin. Úroveň odbornej prípravy je veľmi dobrá, učia presne to, čo potrebujú; Možnosti s takýmto vzdelávaním sú, samozrejme, najrozmanitejšie - napríklad jeden z mojich spolužiakov bol nejaký čas osobným kuchárom v rodine Shakira a Gerard Piqué.

O Karme - obdivuhodnej žene

Celú tú dobu, takmer tri roky po našom známom stretnutí, sme s Carme udržiavali kontakt. Keď sa dokumenty objavili v mojich rukách, personál "Sant Pau" bol plný a nebolo tam žiadne miesto pre iného zamestnanca, ale našla možnosť, aby ma zamestnala na dva týždne. Čakal som na to tak dlho, že som bol pripravený na akúkoľvek možnosť - dva týždne tak dva týždne. O týždeň neskôr sa Carme opýtala: "Chcete zmluvu na trvalé zamestnanie?" Po ďalšom roku a pol mi ponúkla miesto šéfkuchára: v kuchyni sú len traja kuchári, vyvíjame menu a kontrolujeme, čo sa deje.

Čo ma štve Karma - je vždy s nami v kuchyni, každý deň, počas každého obeda a večere. Je to žena, ktorá má napríklad možnosť letieť na akékoľvek miesto prvej triedy sveta kedykoľvek na úkor leteckých spoločností. V hoteli Barcelona Mandarin Oriental sa nachádza ďalšia reštaurácia s dvoma hviezdičkami a sieť Mandarin Oriental poskytuje prístup do najlepších izieb v niektorom z hotelov na svete. Ale nikam nepôjde, pretože je vždy v kuchyni, vždy pracuje. Karma je viac ako šesťdesiat, ale v kuchyni sa mi niekedy zdá, že má viac energie ako my všetci. Je motorom, je motorom, je obdivovaná.

Karma je v skutočnosti takým veľvyslancom mesta Sant Pol de Mar na svete. Sant-Paul je obyčajná katalánska dedina, ale ľudia prichádzajú z celého sveta kvôli reštaurácii Carme a robia rezervácie už pol roka. Druhá "Sant Pau" - naša replika s dvoma hviezdami - funguje v Tokiu a jeden z našich kuchárov, Jerome, letí každé dva mesiace do Japonska. Okrem toho, každý deň je tu skype vysielanie z kuchyne tejto reštaurácie, to znamená, že všetky procesy sú neustále pod kontrolou, predovšetkým samotná Karma. Je to jej reputácia a je dôležité neustále monitorovať kvalitu každého detailu. Opakujú naše menu, ale aj ich rozvíjajú - a my to tu opakujeme.

O skutočnej vášni

Mám veľkú radosť zo svojej práce, počnúc nápadmi a ich vývojom a končiac stelesnením a vďačnými klientmi. Naša kuchyňa je kreatívny príbeh, v ktorom je všetko - od občerstvenia až po dezert - spojené jedným konceptom; Napríklad pri navrhovaní minulého menu sme boli inšpirovaní umelcami, jeden z jedál bol založený na práci Chagalla - a to bola boršč, moja práca. V súčasnosti reštaurácia ponúka ochutnávkové menu, ktorého myšlienka je založená na planetárnom systéme, hviezdach a meteoritoch. To je presne to, čo sa nazýva "gurmán". Fyzická únava nie je ničím v porovnaní s radosťou, ktorú mi prináša povolanie. Pre mňa je táto práca láska, vášeň, pocity, ktoré som nikdy predtým nezažil. Obrátila celý môj život. Toto potešenie, ktoré možno porovnať so sexom.

Tam sú niektoré ťažké dni, problémy, ale keď som prekročiť prah reštaurácie, nechám to všetko na ulici. A vždy je tam návrat, vždy existuje určitá vďačnosť za prácu a za slzy a za to, že nie všetko funguje prvýkrát. Jediná vec, ktorú niekedy chcete, je, aby ostatní na prvý pohľad pochopili. Máme obrovský tím, tridsať zamestnancov pre dvadsaťdva návštevníkov, a nie vždy je ľahké vysvetliť inej osobe, čo od neho chcete. Možno nie je nič dôležitejšie ako tím, v ktorom je všetko na rovnakej vlnovej dĺžke. Zdá sa mi, že mnohí ľudia si vyberajú povolanie pre niektoré iné kritériá - nie pre celú túto vášeň, ako pre mňa, a preto je ťažké hovoriť rovnakým jazykom.

Varím doma, keď tam idem. Ak chcete ísť do kaviarne alebo reštaurácie - žiadny problém, nemyslím si, čo sa deje v kuchyni. Jediné je, že keď pôjdem do reštaurácie, ktorá tvrdí, že má nejaký status alebo postavenie, občas chápem, že je to zbytočné: varte jednoduché, chutné jedlo, môžete to urobiť perfektne a nesnažte sa skákať cez hlavu. Ale necítim žiadnu nedôveru alebo odpor, ak chcem tapas, idem do tapas a zjesť sa.

O zaťažení a stereotypoch

Neobmedzujem sa na nič, ale snažím sa jesť zdravé potraviny. Nehrajem športy, málo spím - do reštaurácie prídem do deviatej ráno a nevrátim sa do jednej hodiny ráno. Pracujeme celoročne, bez dovoleniek. Teraz sme prvýkrát začali reštauráciu uzavrieť tri dni v týždni: pracujeme v utorok, stredu, piatok a sobotu; Až donedávna bola reštaurácia otvorená šesť dní v týždni. A teraz, aj keď sa neotvoríme a nemáme hostí, pokračujeme v práci. Karma plánuje otvoriť inú reštauráciu a ja, napríklad, rozvíjam jej menu.

Mal som šťastie, že som študoval s ženami s najvyššou úrovňou profesionality a veľmi rešpektovaný. Existuje taký stereotyp, že najlepší kuchári sú muži, ale v tomto ohľade som necítil žiadny tlak. Áno, muži vládnu gastronomickému svetu, je to taká uzavretá strana, v ktorej je ešte málo žien a spôsobujú len obdiv a úctu. Je to povolanie, v ktorom sa dá niečo dosiahnuť len prácou, potom a krvou. Neexistuje žiadna možnosť "ťahať" alebo za peniaze, ak nie je náležitá profesionalita a talent. Karma je jediná žena na svete, ktorá má sedem hviezd Michelin, ďalšia nie je - ešte nie. Vždy som mal sen otvoriť si vlastnú reštauráciu, a to nie je preč, ale zatiaľ som na svojom mieste.