Jeseň v Taliansku: Gastro cestovný ruch a zber olív na Sicílii

Ako raz napísal Alexander Genis, Talianska kuchyňa nemá šťastie, aby sa stala slávnou. V skutočnosti, pôvodná roľnícka kuchyňa strávená turistickým mótom má vo všeobecnosti málo čo do činenia s tým, čo sa podáva v štandardnom stravovaní pod označením "taliansky". Kde začína správny obed? Z olivového oleja, veľkoryso naliaty na hrubý, výhodne hnedý chlieb. V ďalšej ceste na sever Talianska mi môj priateľ podal sendvič, všimol si, že olej vyrába jej priateľ a teraz príde na pohár vína.

Keď kráčal, spomenul som si, že som vedel o olivovom oleji. Ukázalo sa, že obzvlášť nič - okrem toho, že v módnej štvrti Istanbulu, Bokovky obchod s olivovým drevom rezanie dosiek. Nevedel som absolútne nič o majiteľoch olivových plantáží, tým väčšie bolo moje prekvapenie, keď sa ukázalo, že Massimiliano je priateľský, červeno-vyzeralý chlapík s titulom psychológie. Keď sme sa dozvedeli, že jeho rodina vlastní olivovú farmu niekde hlboko na Sicílii, my v taliansko-anglickom surzhiku sme zistili, kedy príde ďalšia úroda, sľúbili, že prídu, a ako odpoveď na pohostinnosť - krásne fotografie. Nabudúce sme sa stretli v šiestich mesiacoch. Myslel si, že sme žartovali.

Keď prídem do Talianska, vždy bývam v Janove, tak sa to stalo. Všeobecne platí, že pri rezervácii ubytovania na službe Airbnb, skúste sa spriateliť s majiteľmi - potom je vysoká pravdepodobnosť, že nabudúce si môžete prenajať svoj obľúbený obytný priestor lacnejšie alebo dokonca obísť stránky, ak bola medzi vami nadviazaná dôvera. Letisko pomenované podľa Krištofa Kolumba je skôr ako parkovisko ako letisko, ale lacné lety z Ryanair do Palerma a Trapani lietajú z neho na Sicíliu: ak plánujete všetko vopred, môžete si kúpiť lístky za 55 eur v oboch smeroch. Okrem lietadla, tam je tiež trajekt do Palerma, 22 hodín na ceste a asi sto eur jeden spôsob, a nočný vlak cez celú krajinu. Áno, trvá 17 hodín, ale vlak prechádza cez prieliv na trajektu: autá sú oddelené, sú naložené na trajekt a v tejto forme plávate vlakom do prístavu Messina. Aspoň raz za život stojí za to vyskúšať.

Sicília, ktorú nám každý po príchode odporúča ako prisľúbená krajina, je nejednoznačným miestom. Z okna vlaku, autobusu alebo auta môžete vidieť krásnu krajinu s radmi oranžových hájov a lôžok s artičokmi. A ak sa pohybujete po ostrove na jar, potom to všetko bude tiež kvitnúť najjasnejšie ružové a žlté, je ťažké prísť s malebným. Nešťastie je, že vlak, autobus a iná doprava vás nevyhnutne privedie do mesta, ktoré ovplyvní, ak nie je úbohý (napríklad Castelvetrano), potom nejakým nevítaným (napríklad Trapani). Izraelské Zamkade, nie talianske mestá. Nie doma, ale spleť krabíc na topánky v rodičovskom šatníku. Stručne povedané, bohužiaľ a žiadne more šetrí: na plážach odpadkov a psov kopanie v ňom.

Je dobré, že medzi týmito žltými, šupinatými budovami sme sa museli na krátky čas potácať: čoskoro bude musieť po nás prísť čarovný olivovník a odviezť nás na našu dočasnú olivovú farmu na dočasné otroctvo. Medzitým bol farmár otrasený janovským trajektom - Palermo, stále sme sa snažili prísť na kúzla Trapani - ktorí sa pomaly neobjavovali vo forme potravín. V Trapani, rovnako ako v akomkoľvek sicílskom meste, boli Arabi pomerne pozorní (bolo to v 10. storočí) a zanechali vynikajúce kulinárske dedičstvo. Jeden z majstrovských diel sa nazýva Cous cous di pesce - to znamená kuskus s rybami a morskými plazmi. Stojí za to objednať si ju so zuppe - špeciálnou omáčkou v mini-miske s polnitsa. Polievka sa postupne pridáva do kuskusu, takže nie je príliš suchá. Chutné.

O niečo neskôr sme si uvedomili, že celá krása Sicílie, jej podstata, je ukrytá hlboko vo vnútri, ďaleko od očí cudzincov. V tom istom Castelvetrano, v cestnej kaviarni je najlepšie na Sicílii arancino pomaranč v preklade, ale nie to, ale vyprážaná ryžová guľa plnená šunkou a syrom (al burro) alebo mäsom s hráškom (al carne). Všetko v tej istej Trapani na určitej adrese musíte vstúpiť do nevšedných dverí a ocitnete sa priamo v kuchyni, kde vám budú k dispozícii tie najlepšie cannoli na Sicílii, chrumkavé rolky s ricotta krémom. Ale to je potrebné vedieť, ale len málokto to povie. Na Sicílii sa vo všeobecnosti všetci snažia udržať ticho a Boh vám zakazuje, aby ste sa stratili a začali sa pýtať na pokyny k takému pánovi. Nebudú hovoriť. Nikdy neviete, kto ste a prečo idete k nemu.

Ak nechcete jesť (čo je v Taliansku veľmi zvláštne), ale dávate prednosť prehliadke mesta, potom aj oni sú samozrejme na Sicílii a sú tiež úplne nevídaní. V Trapani vás lanovka odvezie vysoko hore do starej dediny. Z Marsaly, môžete cestovať asi štyridsať minút pozdĺž pobrežia do soľnej mlyny a krásne západy slnka. Pravidelný vlak z Palerma vás odvezie do Cefalu, kde sa zachoval dom Aleister Crowley. Hoci miestne o tom mlčí.

Massimiliano, ktorý nás stretol, zbitý cestou, bol tiež tichý, pomaly odpovedal na otázky a chcel len jednu vec: dostať sa tam, druhý deň na ceste. Za pár hodín budeme vo svojej rodnej dedine: je sociálnym pracovníkom na dovolenke a podobne ako my, chodí do prameňov a teší sa poľnohospodárskej práci. Jeho domovské mesto Caltabellotta je ťažko dostupné bez auta, je vysoko pod mrakmi na strmom kopci, budovy tam sú prakticky nahromadené ako blok kociek, osvetlené oranžovým slnkom. Z vrcholu je v diaľke vidieť Stredozemné more.

Tu nás Massimiliano predstaví rodine. Hlava domu - tenký, ale silný starý muž vo svojich osemdesiatych rokoch, Pinot, bol okamžite prezývaný dedko. Jeho manželka Peter, ich dcéra Christina, jej manžel Pino, ich, Cristina a Pino, dieťa Sebastiana. Hovorí sa, že je tu ešte starší brat Massimiliano - Petro - a jeho syn, tiež Pinot. Prvá otázka rodiny pre nás je, či jeme mäso alebo či sme podriadení bláznivému vegetariánstvu. Nie sme vystavení, rodina je šťastná, obzvlášť potešený Dedko, konečne syn priniesol normálne dievčatá. Druhou otázkou je, či dnes jedíme cestoviny. Ak nie, potom je naliehavo potrebné jesť cestoviny, sadnúť si. Sicílčania vo veciach potravín sú v pokušení viac ako zvyšok talianskeho obyvateľstva: cestoviny sú základným kameňom dedinského stola a vo všeobecnosti najdôležitejším jedlom dňa a naše predstavy o skutočných cestovinách sú mimoriadne primitívne.

Len Calive ľudia žijú v Caltabellotte: buď majitelia stromov alebo robotníčky. Október je čas zberu, muži, ženy a deti sú najviac zozbierané, nie južná laxita, všetko je vážne. Bary otvorené v šesť ráno, aby pracovníci s šálkou espressa a čerstvé novinky. Musíte byť na poli najneskôr o siedmej, kým slnko ešte nehorí. Vo vlastníctve rodiny Massimiliano stovky stromov, s zbierkou musí byť vyriešené pred novembrom. Tento proces je dedko Dedko: prichádza do práce pred všetkými ostatnými so zamestnancom menom Marion - militantnou cigánkou s bicepsy a vytetovanými menami dvoch dcér na predlaktí. Marion sa na nás pozerá so záujmom, ale koná s radosťou a v dôsledku toho sa ukazuje, že je to pekný chlap.

Zber olív je veľmi jednoduchý. Rozdávate malé plastové hrable, ktoré potrebujú "štetcom" vetvu. Olivy, takto kartáčované, padajú na špeciálne položené siete. Uchopili sme vedu o rýchlom česaní, ale nepýtali sme sa na siete, existuje nejaký chytrý systém na ich vkladanie, aby sa nič nevylievalo. Potom sa tieto siete formujú do vrecka, ktorého obsah sa naleje do vrecka. Z jedného stromu sa zozbiera približne sto kilogramov olív, z toho sto, v priemere 15 litrov oleja, zeleného a voňavého. Togo, ktoré jete na čerstvý chlieb a posypeme strúhaným parmezánom. To je, ako sicílski predkovia odkázali vyskúšať olej z novej plodiny.

O deviatej ráno je malá prestávka na kávu a tortu, na poludnie - celá hodina na obed, prvá, druhá, dezert, káva, potom až štyri hodiny meditatívne poškriabate strom hlboko v hline (tu nie ste toskánsko s trávnikmi, všetko je drsné). Za štyri dni sa všetka práca zastaví, či už ste si brali strom alebo ho nebrali - basta-basta, je čas ísť domov. Zozbierané vrecia sa naložia na traktor na trať a tento tank dedko pošle do domu. Ukazuje sa, že celý 9-hodinový pracovný deň. Na večeru mi dedko ukazuje dve tabletky. Jeden, hovorí, z cukrovky, druhý - z tlaku: v rovnakom čase vypil tri čestné šálky kávy denne, otočil vrecká okolo seba a na chvíľku sa nezastavil.

Jeho energia by mala byť závidená: pri večeri sa mu podarí spomenúť si na svoju mladosť v Nemecku a na potrestanie zamestnancov a povedať mu, že tento rok oslávil svoju zlatú svadbu a vzal svoju ženu do New Yorku. Petra je nadšená, že mi ukáže fotky v obchode Tiffany a výhľad na Piatu Avenue. Pino sám Ameriku neocenil. A kazia pizzu a nevedia ako variť cestoviny.

Veľmi ma znepokojovala otázka: kam smerujú vrecia olív zozbierané počas dňa? Ale kde. O piatej večer sa kamióny začínajú zhromažďovať okolo malej továrne, ľudia vykladajú svoje plodiny do špeciálnych kontajnerov, z ktorých každý podpisuje svoje miesto. Olivy sa umyjú a rozomelú na cestoviny v rôznych agregátoch a voda a olej sa z nich vytlačia v tlači. Voda doprava, produkt vľavo. Musíte to vyskúšať na prste a nasať viac vzduchu, potom v ústach zostane neuveriteľná pachuť, celý symfonický orchester s názvom olivového oleja. Všetci sú tu fanatici, hovorí Massimiliano. Zvyčajne sa olej lisuje na 27 stupňov, a majú len 23, veľmi studená rotácia. A teraz, po tom všetkom, musíte vypiť pohár niečoho silného.

Sklo, alebo skôr vysoké sklo s veľmi hustým a ťažkým dnom, je uvedené v bare Maxovým starším bratom Petrom. Bar je veľmi dôležitý, je centrom socializácie, tu je novinový stánok, predávajú sa cigarety, je tu lotéria, hracie automaty a ďalšie dôležité prvky sicílskeho voľného času. Petro, ktorý pracuje od šiestich hodín ráno, o ôsmej večer začne hovoriť o únave, ale vstúpi do zložitého rozhovoru s nami. Snažíme sa byť zodpovední za Putina a Sýriu a preukázať naše vedomosti o modernej politickej scéne v Taliansku. Ukazuje sa zle. Vo fáze diskusie o zložení kabinetu sme sa vzdali a boli urýchlene evakuovaní.

Radosť zo zberu olív a ponorenie do poľnohospodárskej reality, sme sa tiahli tri dni, potom išiel do pevniny pre ďalšie gastronomické potešenie, v prospech Talianska má v hojnosti. V Janove sme dostali masívny balíček z Massimiliana, päťlitrový kanister oleja z novej plodiny. Hovorí sa, že Nikolai Vasilijevič Gogol priniesol späť ponuku olivového oleja z Talianska a odviezol ho so sebou v jar do reštaurácií v Petrohrade, aby naplnil šaláty a cestoviny sám. Klasika sa jasne orientuje na kulinárske otázky. A povedal nám.