Biely jed alebo nie: Potrebujete jesť menej soli
Soľ je vyhlásená za "bielu smrť" striedavo s cukrom - a úplné odmietnutie sa niekedy začína javiť ako jednoduché riešenie všetkých zdravotných problémov naraz. Na druhej strane, množstvo soli v potrave je často pri prehliadaní proteínov, tukov, sacharidov a kalórií prehliadané. Roztok, ako obvykle, je niekde uprostred: pri zdravej výžive je dôležitá rozmanitosť, umiernenosť a rovnováha. Chápeme nebezpečenstvo prebytku soli, čo ohrozuje jej nedostatok a či existuje najlepšia a najužitočnejšia soľ.
text: Elena Motova, dietologička kliniky Rassvet, autor knihy „Môj najlepší priateľ je žalúdok. Jedlo pre chytrých ľudí“ a blog o medicíne založenej na dôkazoch
Čo je jedlá
Potravinová soľ - chlorid sodný - je 40% sodíka a 60% chlóru a pre zdravie (alebo problémy s ním) množstvo sodíka vstupujúceho do tela záleží. Väčšinu sodíka však dostávame vo forme stolovej soli, najmä z priemyselných výrobkov: salámy, konzervy, kyslé uhorky, občerstvenie, omáčky, chlieb, syr, nápoje sýtené oxidom uhličitým, rýchle občerstvenie a podobne.
Všeobecné odporúčanie, ktoré Svetová zdravotnícka organizácia dáva, je konzumovať najviac päť gramov soli denne, čo je asi čajová lyžička. V priemere ľudia konzumujú rôzne množstvo soli denne: od 0,5 gramu u indiánov yanomami v Brazílii až po 25 gramov v severnom Japonsku av Európe, podľa tej istej WHO, to je v priemere 9-12 gramov (to znamená notoricky známeho kalu soli). konzumovať za menej ako päť rokov). Tieto indikátory môžu byť dosiahnuté aj bez dotyku trepačky soli.
Aké je jeho nebezpečenstvo
V klinických štúdiách sa preukázalo, že existuje štatisticky významný, priamy, progresívny vzťah medzi konzumáciou soli a krvným tlakom. Jednoducho povedané, čím viac soli v potrave, tým vyšší je krvný tlak: účinok je určený dávkou. Najlepšie vedecké dôkazy svedčia o tom, že zníženie množstva sodíka v strave je dôležité najmä pre ľudí stredného veku a starších ľudí a všetkých pacientov s hypertenziou. Odporúčania medzinárodných kardiologických asociácií sa aktualizujú a počet optimálnych tlakov je čoraz menší, takže zníženie príjmu soli na prevenciu hypertenzie je celkom rozumným opatrením.
Zároveň je citlivosť na soľ u ľudí iná. Niektorý sodík má silnejší vplyv na krvný tlak - zatiaľ čo iné majú byť všeobecne rezistentné, teda rezistentné voči tomuto účinku. Dokonca aj v pozorovacích štúdiách je ťažké správne merať krvný tlak kvôli veľkému počtu faktorov, ktoré ho ovplyvňujú. Citlivosť na sodík môže byť ovplyvnená vekom, etnickou príslušnosťou, pohlavím, hmotnosťou a určitými stavmi, ako je cukrovka alebo ochorenie obličiek.
Menej slaná je nielen možná prevencia infarktu myokardu a cievnej mozgovej príhody spojenej s vysokým krvným tlakom. Nadbytok soli zvyšuje riziko rakoviny žalúdka; veľké množstvo sodíka vedie k tomu, že s vápnikom v moči sa aktívne vylučuje - a to je rizikový faktor urolitiázy a osteoporózy. Všeobecne platí, že nie je márne, že obľúbené slovo výživárov je umiernenosť.
Nie je to zlé
Sodík potrebuje telo - hrá úlohu pri udržiavaní rovnováhy vody a soli a pri prenose nervových impulzov. Avšak hyponatrémia, to znamená zníženie koncentrácie sodíkových iónov v krvi, sa môže vyvinúť nielen kvôli závažným ochoreniam, ako je cirhóza pečene alebo zlyhanie srdca. U ľudí bez chronických stavov sa môže vyskytnúť „intoxikácia vodou“: ak počas niekoľkých hodín vypijete niekoľko litrov vody, koncentrácia sodíka sa zníži, čo môže viesť k problémom so srdcom, problémom s obličkami a najnebezpečnejším komplikáciám - edému mozgu. Hyponatrémia sa môže vyskytnúť aj pri športovaní, keď človek stráca tekutinu a sodík s potom na dlhú dobu a zaplní sa len vodou. Tento efekt sa môže vyskytnúť aj u tých, ktorí pijú veľa piva - tak mimochodom, že to nie je správne.
Prečo ťaháme za slané
Soľ je korenie, s ktorým sa všetko stane chutnejším, ak ho pridáte v primeranom množstve. Zabudnite na štipku soli do chlebového cesta alebo dokonca do sladkého koláča - a chuť nebude tak výrazná. Predtým, ako sa objavili chladničky, ochrana soli pomohla zachovať potraviny a ona sama bola doslova v hodnote svojej váhy v zlate. Avšak dnes, keď je korenie lacné, a môžete si ho kúpiť všade, trpíme skôr nadbytkom než nedostatkom soli.
Okrem stolovania je tu aj množstvo iných druhov soli - napríklad mora, ktoré často stojí oveľa viac ako obvykle. Soľ môže byť mimoriadnou gastronomickou atrakciou a dokonca aj luxusným artiklom: himalájska ružová soľ, fleur de sel z Bretónska alebo Mallorky, čierna havajská soľ, vlhká soľ Gerande, soľ údená a košer a mnoho ďalších.
Morská a stolová soľ sa líšia textúrou, chuťou a spracovaním. More sa získava odparovaním, samozrejme, morskou vodou, a kameň sa ťaží v ložiskách - ložiská soli v mieste starých nádrží, premenil sa na slané jazerá. Morská soľ a jedáleň majú podobné zloženie a sú úplne ekvivalentné z hľadiska obsahu sodíka. Môžete si dať prednosť jednej alebo inej značke soli kvôli svojej chuti a štruktúre, ale nemali by ste považovať drahú soľ s prímesami iných minerálov za užitočnejšie ako obvykle. Stopové množstvá draslíka, železa, horčíka v soli neovplyvňujú nič okrem chuti a tieto mikroelementy sa ľahko získavajú z iných potravín.
Soľ ako zdroj jódu
Vzhľadom k tomu, soľ je cenovo dostupný a lacný každodenný produkt, takmer pred sto rokmi bol vynájdený byť obohatený o jód, takže každý mohol dostať životne dôležitý stopový prvok. Jód je nevyhnutný pre syntézu hormónov štítnej žľazy, a ak je malý v potravinách a vo vode, štítna žľaza rastie a tvorí strumu - preto sa snaží „zachytiť“ viac požadovanej látky. S miernym nedostatkom jódu, ktorý sa nazýva skrytým nedostatkom, nenastanú vonkajšie prejavy, pretože štítna žľaza sa prispôsobuje tomuto stavu, ale nie až do konca. Najnebezpečnejšia situácia nastáva, keď žena nemá počas tehotenstva a dojčenia jód - to môže viesť k oneskoreniu kognitívneho vývoja dieťaťa.
Aby sa predišlo nedostatku jódu u detí a dospelých, v mnohých krajinách (ale nie v Rusku) sa zaviedla kompletná jodizácia soli. Jodizovaná soľ sa tu predáva nielen v obchodoch - varí sa v reštauráciách a kaviarňach, používa sa pri výrobe potravín. Ak človek konzumuje odporúčaných 5 gramov takejto soli za deň, aj keď sa berie do úvahy strata jódu počas skladovania a kulinárskeho spracovania, do tela sa dodáva 100-200 mikrogramov jódu - len fyziologická norma.
Existuje mýtus, že jodizovaná soľ reaguje s produktmi, ale nie je. Teraz sa jodičnan draselný používa na jodizáciu soli: je stabilný počas skladovania a zahrievania, takže moderná obohatená soľ môže byť použitá aj pri pečení. Ďalšími zdrojmi jódu sú riasy a ryby, ale v morskej soli je málo, pretože sa stráca počas odparovania a sušenia.
Čo robiť
Väčšina ľudí by sa spravidla mala bližšie pozrieť na množstvo soli, ktorá vstúpi do ich tela s jedlom - aby ju podľa možnosti priviedli na odporúčaných päť gramov. Týmto spôsobom môže úprava stravy pomôcť: napríklad znížiť množstvo priemyselných potravín v ňom, čo je vždy veľa sodíka. Soľ možno nahradiť korením, bylinkami, citrónovou šťavou, cibuľou a cesnakom, aby bolo jedlo chutnejšie. ak si kúpite soľ na varenie, potom musí byť jodizovaný. Mimochodom, človek si zvykne na menej slané jedlo rýchlo: dva alebo tri týždne sú dosť pre chuťové poháriky prispôsobiť. Okrem iného existujú náhrady za soľ s vysokým obsahom draslíka - pred použitím by ste sa však mali poradiť so svojím lekárom.
FOTO: detry26 - stock.adobe.com
