Superfood alebo jed: Môže byť kokosový olej poškodený?

Za posledné roky získal kokosový olej titul "superfood" - na túto otázku vo vyhľadávači a môže sa zdať, že to všetko ušetrí od akejkoľvek choroby. Možnosti použitia sú nekonečné: môžete nájsť tipy, ako si čistiť zuby olejom, nahradiť hydratačný krém a samozrejme diverzifikovať diétu.

Na druhej strane, odborníci na výživu často odporujú častej konzumácii kokosového oleja pre potraviny. Nedávno, Harvardský epidemiologický profesor Karin Michels, ktorý prednášal na univerzite vo Freiburgu, uviedol, že "kokosový olej je čistý jed." Video z jej prednášky sledovalo stovky tisíc ľudí, na celom svete zaznelo alarmové miesto. Je však notoricky známe "superfood" naozaj nebezpečné? Pokúsme sa zistiť, či by sme sa mali vzdať kokosového oleja navždy, alebo mať z neho nejaký úžitok.

Ako sú tuky

Molekuly tukov vo forme pripomínajú medúzy: „hlava“ je glycerín a „chápadlá“ sú mastné kyseliny. Mastné kyseliny sú dlhé reťazce uhlíkových atómov s vodíkovými atómami hľadiacimi von. Každý uhlík v takomto reťazci môže udržiavať chemickú väzbu s dvoma atómami vodíka. Niekedy je na uhlík viazaný len jeden atóm vodíka a potom sa objaví druhá chemická väzba medzi atómami uhlíka. Mení uhol reťazca a vzdialenosť medzi mastnými kyselinami vo vnútri molekuly, susedné molekuly sú tiež od seba vzdialené.

Dvojité väzby tiež ovplyvňujú, či sú mastné kyseliny nasýtené alebo nie. Tie, v ktorých sú medzi uhlíkom výlučne jednotlivé väzby, sa nazývajú nasýtené a tie, v ktorých sú dvojité prítomné - nenasýtené. V závislosti od toho, kde sa v reťazci nachádza dvojitá väzba, je mastnej kyseline priradený špeciálny názov. Takže "omega-3" znamená, že je po treťom uhlíku od konca "chvosta" mastnej kyseliny.

Pomer nasýtených a nenasýtených mastných kyselín ovplyvňuje fyzikálne vlastnosti oleja, predovšetkým teplotu topenia. Živočíšne tuky teda väčšinou pozostávajú z nasýtených mastných kyselín, ktoré zostávajú tuhé pri teplote miestnosti a kvapalné rastlinné oleje sú naopak nenasýtené. Naše telo môže produkovať nasýtené mastné kyseliny pre skladovanie energie, ale zároveň vyžaduje dve nenasýtené kyseliny: linoleovú (omega-6) a alfa-linolovú (omega-3) mastné kyseliny. Obaja sa nachádzajú vo väčšine rastlinných olejov.

Ako urobiť kokosový olej

Z botanického hľadiska nie je kokosový orech vôbec orechom, ale peckou. Medzi tieto látky patria napríklad čerešne a marhule. Skladajú sa z troch vrstiev: vonkajšej škrupiny - exocarp, buničiny - mesocarp a tvrdej škrupiny okolo semena - endocarp. Mesocarp kokosového orecha je suchý a vláknitý, na rozdiel od iných plodov z drup. Na predaj v Rusku, často exocarp a väčšina mesocarp sú odstránené, takže pevné hnedé semeno - to je veľmi "chlpatý kokos" z reklamy Bounty.

Semeno pod hnedou škrupinou sa skladá z dvoch hlavných prvkov: bielej dužiny dužiny a priesvitného kvapalina - tuhý a kvapalný endosperm. Endosperm je zdrojom škrobu, proteínov a tukov a je nevyhnutný na zabezpečenie výživy budúcich rastlín. Keď plod dozrieva, tekutý endosperm zhustne, stane sa viac mastným a stane sa žltkasto-mliečnou farbou. V plne vyzretom kokose tekutina stvrdne a zostáva len jeden typ endospermu - kokosová buničina.

Kokosový olej sa vyrába zo zrelej kokosovej buničiny za studena alebo za horúca. So studenými drvenými trieskami sa jednoducho vytláčajú: táto metóda vám umožňuje extrahovať iba jednu desatinu celkového obsahu oleja, ale výsledný produkt je príjemnejší na chuť a oveľa bližšie k aktuálnemu kokosovému orechovému zloženiu. Pri horúcom spracovaní sa ovocie tepelne spracováva, suší sa v peci alebo na slnku. Je to druhá metóda, ktorá sa často používa v potravinárskom priemysle, pretože umožňuje čo najúčinnejšie použitie kokosu.

Zloženie kokosového oleja

Na rozdiel od iných olejov, kokosový orech 80-90% sa skladá z nasýtených tukov, čo mu umožňuje zostať tuhé pri nízkych teplotách. Zaujímavé je, že v pravidelných maslo, obsah nasýtených tukov je oveľa menej - "len" 51%. V zložení kokosovej laurylovej mastnej kyseliny prevláda; má tiež myristickú (je to veľa na masle) a mastné kyseliny palmitové (ahoj na palmový olej). V tomto prípade sú všetky tri nasýtené.

Nenasýtené mastné kyseliny v ňom sú extrémne malé: na rozdiel od väčšiny rastlinných olejov je kokosový olej slabým zdrojom kyseliny linolovej a kyseliny alfa-linolovej. Zároveň napriek tomu, že fyzikálne vlastnosti kokosového oleja pripomínajú tuky živočíšneho pôvodu, neobsahuje cholesterol. Práve kvôli tomuto špecifickému zloženiu a skutočnosti, že kokosový olej je veľmi odlišný od jeho rastlinných náprotivkov, ako sú olivy a slnečnice, a diskutovalo sa o jeho výhodách.

Spóry nad tukom

Na jednej strane, v posledných niekoľkých desaťročiach, odborníci na výživu navrhli, že zvýšené množstvo nasýtených tukov v potrave môže nepriaznivo ovplyvniť zdravie srdca a krvných ciev. Napríklad American Heart Association odporúča konzumovať najviac trinásť gramov nasýtených tukov, čo zodpovedá približne jednej lyžičke kokosového oleja denne. Zaujímavé je, že vedecké práce, ktoré slúžili ako začiatok „vojny proti nasýteným tukom“ v druhej polovici minulého storočia, neobsahovali experimentálne dôkazy a boli vo veľkej miere založené na predpokladoch.

V nasledujúcich rokoch sa ukázalo, že rizikovým faktorom nie je ani celkový obsah cholesterolu, ale skôr to, ktoré lipoproteíny (látky, ktoré prenášajú cholesterol medzi pečeň a iné orgány), ktoré obsahuje. Myšlienka "zlého" a "dobrého" cholesterolu sa objavila: "nízka" sa nazýva lipoproteín s nízkou hustotou (LDL) a "dobrá" - vysoká hustota (HDL). Vysoká hladina LDL v krvi zvyšuje riziko kardiovaskulárnych ochorení a naopak HDL ju znižuje.

V roku 2015 Harvard University uskutočnila štúdiu, ktorá ukazuje, že nahradenie nasýtených tukov nenasýtenými tukmi v strave ovplyvňuje zdravie srdca priaznivejšie ako ich nahradenie rafinovanými sacharidmi, ktoré sú obsiahnuté napríklad v bielom chlebe a sóda. V rovnakej dobe, hlavnou zložkou palmového oleja, kyseliny laurovej, na jednej strane zvyšuje koncentráciu "dobrého" cholesterolu v krvi, na druhej strane - zvyšuje množstvo "zlého" cholesterolu. Neexistujú žiadne štúdie, ktoré by naznačovali, ktorý z týchto faktorov je výraznejší.

Zaujímavé je, že ľudia, v ktorých diéta kokosový olej zohráva dôležitú úlohu (napríklad obyvatelia územia Nového Zélandu v Tokelau), nemajú problémy s kardiovaskulárnym systémom. Napriek tomu, že 60% kalórií, ktoré konzumujú, pochádza z kokosových výrobkov, úroveň zdravia týchto ľudí zostáva veľmi vysoká. Vo všetkých takýchto prípadoch však vzniká otázka, akú úlohu zohrávajú iné faktory - napríklad genetika a fyzická aktivita - a či je v tejto rovnici niečo, čo blokuje negatívne účinky konzumácie nasýtených tukov. Napriek tomu, vedecké dôkazy, že kokosový olej je "čistý jed", tiež.

Všetko je dobré s mierou

Hlavným problémom v diskusii o kokosovom oleji je to, že tento produkt bol málo študovaný - predsa len tak dávno vyhral svetovú popularitu. Hoci mnohé z prospešných vlastností, ktoré sa pripisujú kokosovému oleju, často nie sú vedecky platné, niektoré veci sa už dajú s istotou povedať. Napríklad kokosový olej má antiseptické vlastnosti a pri aplikácii na pokožku môže pomôcť zbaviť sa baktérií a húb. Ďalšou užitočnou kvalitou je udržanie lipidovej bariéry: pre niekoho to môže nahradiť hydratačný krém alebo produkt pre suché vlasy.

Pokiaľ ide o potraviny, teoreticky, konzumácia kokosového oleja môže viesť k zdravotným problémom, ale stále nevieme, aké je to vážne. Rovnako ako u mnohých iných produktov, najmä tzv. Superpotravín, musíte postupovať podľa tohto opatrenia a kontrolovať všetky informácie. Nie je dôvod, aby sa kokosový olej nepoužíval v malých množstvách, ale zdá sa, že úplný prechod naň nemusí priniesť pozitívne výsledky.

fotografie: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)