Populárne Príspevky

Redakcia Choice - 2024

Ako otvoriť reštauráciu: 10 obchodných rád hostesky "Jednoduché veci"

V "PODNIKATEĽSKOM" RUBRICPredstavujeme čitateľom ženy, ktorým sa podarilo spustiť nečakané, dobre známe alebo inovatívne komerčné projekty a úspešne ich rozvíjať. V tejto otázke bola našou hrdinkou Irina Khodzinskaya - zakladateľ siete gastropubov "Jednoduché veci" a reštaurácia CHEESE Connection.

1

Rozhodnite sa, či potrebujete reštauráciu

Človek, ktorý nemal nič spoločné s obchodom v reštaurácii, stojí za zváženie, koľko naozaj potrebuje. Toto odvetvie má frivolnú atmosféru: zdá sa, že to môže byť jednoduchšie, pretože varím doma, rád zbieram priateľov, chápem všetko o jedle, o tom, ako by mala vyzerať vynikajúca reštaurácia, ako by sa v ňom malo všetko usporiadať. Nie je to tak a reštaurácia je postavená na mnohých detailoch.

Ak na začiatku nie je žiadny obrovský rozpočet, musíte pochopiť jedlo sami, pochopiť, čo je gastronómia a čo je vyrobené. Vedieť, čo by mal byť zdrojový produkt, kde hľadať dobrého kuchára, ako by mal pokrm vyzerať. Mať vedomosti o riadení ľudí, o službe. Majte predstavu o tom, čo je to technologický reťazec, ako je postavený, ako je vybavená kuchyňa a prečo je to tak a nie inak. Pochopte, čo je to bar, čo je víno, čo sú nealkoholické nápoje a prečo je lepšie ako ostatné. Byť veľkým manažérom a dobrým právnikom. A to nepočíta dennú komunikáciu - s návštevníkmi, zamestnancami, dodávateľmi, kuchármi. Akonáhle prestanete robiť čokoľvek, všetko sa môže rozpadnúť ako dom kariet.

2

Naučte sa všetko o reštauráciách

Podnikanie v reštaurácii je len v dvoch prípadoch. Buď ste naozaj zamilovaní do tohto biznisu, alebo ho vnímate ako biznis, ktorý sa nelíši od žiadneho iného: máte seriózny manažérsky tím a osobu, ktorá sa zaoberá personálom, osobou, ktorá má na starosti kuchyňu, osobou, ktorá má na starosti financie, právnikom a tak ďalej. Ale potom hovoríme o investičnom projekte, ktorým môže byť napríklad reštaurácia, alebo napríklad sieť čističiek.

V počiatočnej fáze bolo všetko ťažké. Mal som dvadsaťosem rokov, bol som finančný riaditeľ. Nevedel som nič o reštauráciách, tak som začal študovať všetko, čo som povedal vyššie. Stretol som sa s nekonečným počtom ľudí, snažil som sa porozumieť podniku, išiel na niektoré výstavy. Každý z bodov musíte dôkladne študovať. Ak naozaj vidíte cieľ a veríte v seba, potom nezastavujte - musíte si vziať a robiť.

3

Naučte sa zákony

Aj keď chápete gastronómiu, musíte si uvedomiť, že reštaurácia, ako každý podnik, je veľmi prísne regulovaná. Predtým, ako sa zapojíte do reštaurácie, musíte podrobne preštudovať právny rámec. Stáva sa, že prichádza jedna kontrola a hovorí: „Na tomto mieste by mala byť stena“, - a potom prichádza ďalšia kontrola a hovorí, že všetko je veľmi chladné a zdravé, ale za žiadnych okolností by v tomto mieste nemala byť stena. Keď plánujete a navrhujete reštauráciu, ktorá má celý rad potrebných vedomostí, môžete to urobiť tak, aby nikto z inšpekčných služieb nemal otázku o stenochku. V prvom rade by som odporučil nezabudnúť, že existujú zákony.

4

Neukladajte na dôležité

Otvorili sme reštauráciu s vlastnými peniazmi, tak sme zachránili, snažili sme sa robiť všetko sami a kúpili len použité vybavenie. Zdalo sa nám, že ide o racionálnu investíciu: funguje to skvele a stojí dva až štyrikrát menej ako priamo od dodávateľa. Zdalo sa, že to bolo s autom: kúpite si auto, vydajte sa z kabíny, idete päť kilometrov, a to sa stáva o 20% menej, pretože sa používa.

Bohužiaľ, v profesionálnej kuchyni je všetko trochu iné: tu je agresívne prostredie, a ak nie ste inžinier, nebudete schopní dôkladne skontrolovať, čo je vo vnútri zariadenia. V dôsledku toho sme najprv zaplatili za použité zariadenie a potom v prvom roku prevádzky ho zmenilo deväťdesiat percent - umiera pred našimi očami. V piatok, v čase úplného pristátia, sme leteli s tanierom. Mixéry sa rozpadli. V lete chladničky kompresor prestal fungovať. Z vybavenia, za ktoré sme potom zaplatili, bola už niekoľko rokov iba jedna chladnička.

5

Naučte sa delegovať autoritu

Teraz v sieti "Jednoduché veci" päť reštaurácií. Zamestnávajú okolo tristo ľudí. Vyberiem len kľúčových zamestnancov a zúčastňujem sa na rozhodovacom procese, aby som si vybral ľudí len pre kľúčové pozície. Podľa môjho názoru sa držím jediného možného princípu riadenia: nemôžete hovoriť s lídrom v žiadnej pozícii, čo by mal robiť. Akonáhle to urobíte, osoba prestane byť vodcom. Ak si myslíte, že osoba môže byť manažérom, šéfkuchárom, zaujať akúkoľvek kľúčovú pozíciu, spočiatku mu úplne dôverujete. A robí všetky rozhodnutia nezávisle.

6

Napíšte štandard reštaurácie

Môžete mať všetko na dosah ruky, pokiaľ máte jednu reštauráciu. Akonáhle sú dve z nich, už nemôžete ovládať úplne všetky procesy. Presne od tohto bodu, musíte vytvoriť systém štandardov, takže akýkoľvek proces funguje bez vás, takže ste si istí, že to funguje presne tak, ako má, aby ste mohli kedykoľvek skontrolovať, aké je všetko efektívne.

Preto, samozrejme, máme normy - počnúc tým, že sme si vytvorili vlastnú školu čašníkov a radšej berieme ľudí bez pracovných skúseností (preškolenie je oveľa ťažšie ako vyučovanie od nuly) a končí tým, že máme štandardy pre každú pozíciu a povinnosti. Existuje koncepcia (mala by byť na papieri, pretože nemôžete povedať tým istým ľuďom tristo ľudí), existujú učebnice, ktoré sme zostavili, existuje veľa vecí.

7

Otvorte druhú a tretiu reštauráciu

Rozhodol som sa ľahko rozšíriť sieť. Chcete niečo po mnoho rokov, zatiaľ čo robíte niečo úplne iné, a potom to vezmete, úplne investujete do myšlienky a budete úspešní. A to nie je len práca, ale to dopadá takmer dokonale - to je projekt, o ktorom celé mesto hovorí, robíte niečo, čo nikto v tomto meste neurobil predtým. Zdá sa mi, že musíte byť úplne neambiciózny človek, takže po tomto nechcete pokračovať v tomto príbehu. Pravdepodobne úplne ne ambiciózna osoba, prvá reštaurácia sa neotvorí, pretože vytvorenie niečoho nového je v každom prípade odrazom vašej vlastnej „mňa“.

8

Nájsť niečo, čo nebolo pred vami

Keď premýšľam nad koncepciou novej inštitúcie, riadim sa veľmi jednoduchou myšlienkou: neustále robíme niečo, čo nebolo v meste vôbec, alebo nebolo dosť. Pred jedenástimi rokmi existovala pravdepodobne iba jedna reštaurácia, ktorá nespadala do mojej obľúbenej definície „drahých a možno chutných, lacných a nemožné jesť,“ Correa, ale to nebolo dosť pre samotnú Moskvu pre mnoho miliónov.

Otvorili sme prvý moskovský gastropub, reštauráciu, v ktorej môžu byť chutné sezónne, gastronomicky upravené jedlá za veľmi málo peňazí. Potom sme otvorili prvú vínnu pivnicu v Moskve - chceli sme, aby bol príbeh vína menej tabu. Veď víno je nápoj na každý deň: v pondelok je víno na obed av piatok večer je to len iné víno. Keď sme otvorili „Simple Things New Vintage“, urobili sme prvý bar v Moskve, kde sú všetky koktaily vyrobené na báze šumivého vína. Potom sme urobili prvú reštauráciu v Moskve, kde je kuchyňa postavená okolo syra. Je oveľa jednoduchšie klonovať niečo, čo ste už vymysleli - ale to nie je zaujímavé. Je zaujímavé urobiť niečo nové.

9

Otvorená škola

Pred deviatimi rokmi, keď sme prvýkrát otvorili kolekciu vín, víno v Moskve bolo veľmi elitným príbehom. Keď sme prvýkrát otvorili vínnu pivnicu, prišli k nám ľudia, povedali: "Je tam vodka?" - "Nie". - "Pivo tam?" - "Nie". - "No, potom sme išli." Začnete hovoriť s ľuďmi a v procese zistíte, že človek nemá naozaj rád víno - bojí sa ho objednať, pretože nedokáže vysvetliť, čo chce. Chápete, že stačí dať ľuďom návod na použitie, ako na technológiu.

Päť rokov vo vinárskej škole sme nezískali vôbec. To bol jej obchodný cieľ. Jediná úloha, ktorú sme si stanovili: mala by fungovať na nulu. Existuje len šesť tried, po štúdiu, môžete prísť do akejkoľvek reštaurácie a, s veľmi vysokou pravdepodobnosťou, objednaním vína, dostať to, čo ste naozaj chceli. V lete chodí škola na dovolenku, ale od septembra do mája máme šesť kurzov, ktoré idú súčasne - napríklad kurzy v krajinách, na jednotlivé vína.

10

Pamätajte, že časom to bude ľahšie.

S expanziou podnikania, množstvo ide do kvality. Všetko, čo som robil vlastnými rukami, kontrolovať, kontrolovať a robiť to sám, teraz je zjednodušený systém, veľký, efektívne riadený organizmus. Nepotrebuje moju stálu prítomnosť v každej z piatich reštaurácií. Väčšinu času strávite na projekte, ktorý bol otvorený naposledy - jednoducho preto, že je nový, pretože je v súčasnosti najobľúbenejší. Je to ako dieťa, ktoré musíte vyrastať, a potom, keď dosiahne určitú úroveň, môžete sa pustiť do nezávislého života.

Pravdepodobne sedemdesiat percent svojho času som vždy strávil v reštaurácii, ktorá sa otvorila naposledy, a tridsať percent v reštauráciách, ktoré sa už cítia skvele. Samozrejme, že sa zaoberám operačným riadením všetkých piatich reštaurácií a som si vedomý všetkého, čo sa v každej z nich deje, takmer až do najmenších detailov. Ale zároveň som začal pracovať celkovo ešte o niečo menej ako jedenásť rokov.

fotografie: tlačová kancelária

Zanechajte Svoj Komentár