Sommelier Natalia Puzdyreva o tom, ako robiť víno vážne

V RUBRIC "BUSINESS" predstavujeme čitateľom ženy rôznych profesií a záľub, ktoré sa nám páčia alebo sa o ne zaujímajú. Tentokrát sme sa rozprávali s Natáliou Puzdyrevovou, certifikovanou someliérkou, ktorá zvládla biznis, ktorému stále dominujú muži, a kde sa ženy snažia preraziť. V novom medzinárodnom rebríčku najlepších, tretie a štvrté miesto obsadili írski a argentínski, ale málokto pochopil skutočnú hodnotu tejto pozície. Natalya Puzdyreva nám povedala, čo sommeliér naozaj stojí za prácou, ako prebieha štúdium v ​​Argentíne a prečo bola záverečná skúška vykonaná v štyroch jazykoch.

Ako si vymeniť psychologický diplom za someliérsky certifikát

Keď sa v roku 2013, po dlhej ceste cez Latinskú Ameriku, môj mladý muž a ja nevrátili do Petrohradu a zostali v Argentíne, rozhodol som sa nepotvrdiť ruský diplom v sociálnej psychológii a nehľadať voľné miesta v Eichare ako predtým. Chcel som viac veľkých zmien a úplne odlišných od môjho starého života. Bol to pre mňa ideálny okamih, aby som premenil svoju dlhodobú vášeň na nové povolanie. Zo všetkých miest na život sme si vybrali Mendoza - argentínske hlavné mesto vína, kde som vstúpil do EAS - Argentínskej sommelierskej školy, ktorá je najlepšou špecializovanou vzdelávacou inštitúciou na kontinente. Program je navrhnutý na dva roky. Škola je pripojená priamo k dvom univerzitám: Argentínskej univerzite v Aconcague a Španielskej univerzite v Barcelone - po absolvovaní štúdia dostanete dva štátne medzinárodné diplomy. Vzdelávanie sa vypláca; za dva roky vyjde asi šesť tisíc dolárov. Neexistujú žiadne prijímacie skúšky, na ktoré sme zvyknutí v Rusku, nie je tam: zaregistrujete sa, zaplatíte za semester a idete do párov.

Najprv bolo v našej skupine štyridsať ľudí. Väčšinou včerajšie školáky a ľudia vo veku 45+. Prvý sa radoval, že len dva roky pred diplomom, nie päť; Títo dúfali, že ľahko spoja pravidelnú prácu so štúdiom. Všetci sme snívali o tom, ako by sme po celý deň ochutnali drahé vína, pochutnali na vynikajúcich syroch a odborne hovorili o ovocných a bobuľových zložkách, jasných vôniach a nezabudnuteľnej dochuti. A veľká chyba. V praxi sa všetko ukázalo inak: nie menej zaujímavé, ale desaťkrát zložitejšie. Zo štyridsiatich, ktorí získali záverečnú medzinárodnú certifikáciu, prešlo len päť ľudí, som medzi nimi.

Maďarské víno a skúška v štyroch jazykoch

V prvom semestri sme sa ponorili do enológie: podrobne sme študovali typy a štádiá výroby vína, prenikli do fermentačného procesu, študovali teplotné zóny, typy pôd a kvasiniek. Zároveň sme vysvetlili základné vzorce pre výpočet obsahu cukru a kyslosti. Po niekoľkých mesiacoch sa náš prenajatý byt začal "zarastať" mapami. O každej vinárskej krajine Starého a Nového sveta sa hovorilo osobitne a veľmi podrobne podľa regiónov. Nekonečne som premýšľal geografie, k závratu som si zapamätal mená riek, hôr, ľadovcov, pôd, vinárov, mien slávnych enológov a sommeliérov. Súbežne s tým existovali informácie o chorobách, ktoré ovplyvňujú vinohrady, údaje o veľkých epidémiách, zber úrody a podrobný prehľad značiek a označení.

Okrem vína sme študovali silné alkoholické nápoje, likéry, pivo, cigary, čaj a kávu. Najťažšou vecou bolo vinárstvo vo východnej Európe s maďarskými, slovinskými a rumunskými menami, ktoré som si nemohol spomenúť. Okrem enológie a geografie tu boli aj servisné semináre. Povedali nám, ako správne otvoriť víno, keď je potrebné utrieť krk, ako prezentovať etiketu a správne držať karafu. V záujme praxe som pracovala bezplatne na všetkých druhoch ochutnávok vín a trajektov - pouličných veľtrhov, ktoré sú miliónom v meste Mendoza.

Záverečná skúška sa skladala z troch častí. Prijal ho riaditeľ školy a jeden slávny španielsky enológ. V prvom kole odpovedáte na teoretické otázky počas celého kurzu. V druhom kroku ochutnáte víno a vypracujete jeho technický popis, určujete pôvod, odrodu, vek, skladovací potenciál, približné náklady a kompatibilitu s potravinami. Pre tretie kolo pripravujete virtuálny reštauračný projekt a pre neho v plnej miere pripravíte menu. Zdá sa, že skúšajúci k vám prichádzajú na obed alebo na večeru a pýtajú sa na milión otázok zo série „radte nám, prosím, víno, ktoré je ideálne pre grilované ryby a steak s krvou“. Ako "dezert", môžete preukázať poverenie k službe, rovnako ako chuť a slovne opísať jeden z vín. Na skúšku, okrem španielčiny, musíte hovoriť aspoň jeden ďalší jazyk. V mojom prípade to bola angličtina, francúzština a ruština.

O snobnosti, alkoholizme a diskriminácii

Dva roky v škole sommelier sa môj postoj k vínu niekoľkokrát zmenil. Z naivného nadšenia som sa obrátil na prvú snobnosť a na konci tréningu som si uvedomil, že je najdôležitejšie správne kombinovať nápoj s jedlom. Veľmi rád hľadám niečo nové vo vinotékach a môžem zaplatiť veľa za fľašu, ktorá sa mi páčila. Ľudia sa ma často pýtajú, či sa nebojím stať sa alkoholikom - nie, vôbec nie. Pretože zakaždým, keď som odkorkovať korok v záujme nového gastronomického zážitku, a nie dosiahnuť alkoholický efekt. Mal som príručku o víne a jeden z mojich obľúbených filmov bol „Shock Effect“ („Bottle Shock“, 2008). Hovorí skutočný príbeh z roku 1976, keď malé kalifornské vinárstvo vyhralo súťaž vo Francúzsku. Bol to prvý triumf Nového sveta v konzervatívnej Európe.

Svet vína je malý a veľmi uzavretý, každý sa pozná a osobné odporúčanie uznávaného odborníka je neoceniteľné. Ale každý rok v povolaní sa stáva viac žien. To je vysvetlené všeobecným svetovým trendom, ako aj skutočnosťou, že, ako sa mi zdá, moderné dievčatá sú často účelnejšie ako chlapci - sme pripravení na ťažkosti a sme schopní sa učiť. Jedinou príležitosťou stať sa súčasťou vinárskej spoločnosti pre cudzincov bez spojenia je veľa práce na tematických podujatiach, ktoré som robil v Mendoze paralelne s mojimi štúdiami. Ocenila sa moja vytrvalosť a profesionalita, objavili sa užitočné kontakty. Vďaka nim som si rýchlo našiel prácu v hlavnom meste Chile v Santiagu, kde sme sa pred niekoľkými mesiacmi presťahovali.

Práca pre sovy a falošné špecialistov

Sommelier - perfektná špecialita pre sovy. Môj pracovný deň málokedy začína pred piatou večerou a končí okolo polnoci. Po prvé, v špecializovanej vinotéke pomáham zákazníkom vybrať si správne víno ako darček, na večeru, piknik alebo romantický deň, a potom doporučujem návštevníkom reštaurácie odporúčania pre víno. Pracujem v centre mesta a medzi klientmi je veľa cudzincov, takže pre mojich kuchárov je dôležité, aby som plynule hovoril viacerými jazykmi a aby som sa so službou ľahko vyrovnal. Ako zamestnanie na čiastočný úväzok som často vyzvaný, aby radil hotelovým zamestnancom na zoznamoch vín.

Samostatnou témou v mojej profesii je dav falošných someliérov. Najviac ukončili niektoré barmanské kurzy alebo si vypočuli dvojtýždňové úvodné prednášky, po ktorých si predstavovali, že sú to skvelí špecialisti. Títo ľudia, s ktorými sa stretávam veľmi často. Bohužiaľ, devalvujú túto profesiu, ale snažím sa s takýmito postavami zaobchádzať filozoficky: môžu si otvoriť svoje vlastné vinotéky, agentúry, ochutnať, ale môžu len oklamať tých, ktorí o víne málo rozumejú. Ich obchod, dokonca veľmi úspešný, je stánok predávajúci čínske falzifikáty známych značiek. Nie som s nimi na ceste.

Momentálne sa pripravujem na skúšku Súdu majstrov Sommeliers pre certifikát druhej úrovne. Profesia sommeliéra je dobrá, pretože v ňom môžete vždy rásť, získavať extra body a kvalifikovať sa na nové výšky. Paleta vôní, textúr a chutí je nekonečná. V budúcnosti chcem vyskúšať svoju ruku v Európe a potom sa s mojím mladým mužom snažím otvoriť si vlastnú firmu, reštauráciu alebo vinárňu - je profesorom.